EFETuxtla Gutiérrez (México)

Unos 50 platillos que tienen como ingrediente especial nucú (hormiga comestible) fueron los protagonistas de la cuarta edición de la Feria Gastronómica del Nucú que se celebró este viernes en la ciudad de Tuxtla Gutiérrez, capital del estado de Chiapas, sureste de México.

Unas 40 cocineras tradicionales y chefs se citarOn en la Feria del Nucú (hormiga comestible) en la que presentaron más de 50 platillos diferentes, combinando especies, chiles, maíz, azúcar y como ingrediente especial, nucú.

El insecto comestible es un alimento natural y según registros histórico, su consumo data de los años 20, del siglo pasado, época donde pasó a formar parte de la gastronomía de la comunidad indígena zoque, cultura que habitan la zona centro del estado de Chiapas.

Además de la expresión nucú, los indígenas tzotziles y zoques lo conocen también como zompopo, nacasmá, chicatana, tzim tzim o cocosh.

"En México existen 35 insectos comestibles y en Chiapas se reconocen 6 insectos, entre ellos el nucú. Esta es una práctica de las culturas anteriores", explicó en entrevista con Efe Omar Velázquez Toledo, chef y director Instituto Tuxtleco de Arte y Cultura (ITAC).

Según registros, los pobladores en un principio comían el nucú hervido, tostado y con sal y actualmente se puede hacer harina para pizza, pan y galletas, también es un ingrediente más de la pasta de mole, para tamales, ensaladas, dulces y helados.

Los expertos en gastronomía han señalado que este insecto "puede acompañar a casi todos los platillos", pero sugieren ser muy minuciosos a la hora de limpiarlos para la preparación, pues son insectos que viven debajo de la tierra y son los anunciadores de las primeras lluvias y salen entre finales de mayo y junio.

Para los comensales este insecto es un manjar y no dudan en pagar un precio de 250 pesos (unos 12,6 dólares) por un platillo o 1.500 pesos (unos 75 dólares) por un kilo de las hormigas chicatanas.

Para Daniela Grajales, consumidora de este insecto, es todoa una experiencia su degustación.

"Hoy compramos un pozol arrecho (bebida a base de maíz), pero en esta ocasión le agregaron nucú que le dá un toque muy rico, porque es crujiente, aparte el cacahuate le da un sabor muy rico".

La mujer contó que a pesar de no tener un aspecto antojable, el insecto es bueno "a veces hay que probar cosas distintas y el nucú es un alimento que también tiene mucha proteína".

En tanto, Erwin López, habitante de Tuxtla Gutiérrez, recordó tiempo atrás que su familia salía de madrugada a "cazar" esta hormiga gigante que brota del suelo.

Pero recordó que por la invasión del pavimento, "ahora es más difícil su recolección" y por ellos solo les queda acudir a los mercados y ferias para el consumo familiar.

"Tiene un sabor característico, parecido al chapulín, sabe rico, no sé con qué compararlo más", expresó López.

La feria se llevó a cabo en el parque de Santo Domingo donde se dieron cita cientos de personas para disfrutar de esta gastronomía y del sonido de la marimba.

Además, por primera vez se concretó el Concurso Municipal de Gastronomía Entomofagia "El Nucú" y para ello invitaron a jóvenes estudiantes y, por supuesto, a las cocineras tradicionales.

Según los científicos, la hormiga chicatana (Atta mexicana) es una especie de hormiga cortadora de hojas americana, de la subfamilia Myrmicinae del género Atta.

Es un insecto de seis patas, con antenas, ojos compuestos y de color rojo cobrizo con o sin alas, de la familia "formícidos", y diverso estudios han advertido que están escaseando por la forma en cómo el hombre las ha sobreexplotado para su comercialización, entre otros factores.