EFEQuito

Higos con queso, la torta negra de jueves santo, la chucula y el arroz con leche son algunos de los postres para acompañar la fanesca, el portentoso plato estrella de la Semana Santa en Ecuador, un regocijo tras la abstención de la cuaresma.

Estos platillos tradicionales y combinados con diferentes recetas coloniales "muy antiguas", recrean aquella "cosmovisión religiosa que se adaptó a las cocinas ecuatorianas", explicó a Efe Carolina Pérez, docente de gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA).

La "torta negra de jueves santo", cuya preparación es laboriosa, es un postre casi olvidado que en el pasado ayudaba a los fieles a mantenerse para el ayuno de Semana Santa, explicó.

Su base es hecha de harina de arroz, con finos detalles de ajonjolí y maní, y puesta a 180 grados en el horno por veinte minutos.

Pero, sobre todo, la torta negra resalta las virtudes culinarias de las monjas de los claustros de los conventos de Quito, que recrearon en esta tierra andina la cultura gastronómica de España.

"Con sus recetas secretas y ellas muy golosas, siempre prepararon dulces", en las cocinas que se construyeron en los monasterios durante la conquista, "las monjas empezaron a adaptar sus recetas", contó Pérez.

La torta, que arroja un exquisito aroma, también recoge la historia de cuando "las monjitas tenían la tradición de crear sus propios huertos, aromatizados por flores", puntualizó al comentar que los aromáticos son ingredientes que no pueden faltar en la gastronomía de los postres ecuatorianos.

En la cocina no solo existe la idea de crear sino de evolucionar y, por ello, las recetas que se originaron en la época colonial también se nutrieron del "mestizaje cultural".

Según Pérez, "la mayoría de estos postres tienen ingredientes que fueron traídos desde España", pero en la cocina ecuatoriana algunos de estos componentes fueron reemplazados por productos nativos.

Como la "natilla", que según investigaciones tiene su origen español, pero que en Ecuador fue reemplazada por un ingrediente propio, la harina de maíz.

"Las monjas hicieron un mestizaje de la gastronomía utilizando ingredientes nacionales para adaptarles a las preparaciones originales que había en España", insistió en una entrevista con Efe el decano la Escuela de Gastronomía de la UDLA, Felipe Romero.

Es el caso de los higos con queso, uno de los postres más apetecidos en esta temporada y que proviene de una tradición española.

Romero precisó que "era un postre que se le entregaba (como premio) a quien había pasado la prueba de la abstinencia o del ayuno de toda la Semana Santa", que en Quito llega a su punto culminante en la tradicional procesión de Jesús de Gran Poder en Viernes Santo.

Otro de los postres que también viene de una tradición española, posiblemente heredada de los árabes, es el arroz con leche, codiciado por su buena textura y cremosidad.

"Icono de nuestra gastronomía", en palabras del chef Javier Lasluisa, es uno de los platillos tradicionales favoritos de la Semana mayor ecuatoriana y al que él le ha devuelto la tradición local de usar "panela" (bloque del dulce de la caña de azúcar) porque -argumenta- antes no había azúcar.

Como en tantas otras cosas y facetas de la vida e identidad de Ecuador, los postres populares en la sierra y en la costa del país andino son distintos, pues varían por su diferente cultura, clima y potencialidad de la tierra.

En la sierra ecuatoriana, específicamente en las zonas rurales, los frutos que destacan y que son usados para la elaboración de los dulces son el zambo (cucurbita) y el zapallo (calabaza), mientras que en las zonas urbanas los más populares son los higos con queso y pristiños (masitas fritas).

En cambio, en la costa ecuatoriana existe el postre nativo como la "chucula", que no es otra cosa que una bebida con banano maduro, canela, queso y leche, considerado un postre que no puede faltar en las celebraciones religiosas.

Todos estos postres se presentaron en una feria gastronómica que para los fieles quiteños ha supuesto un reencuentro con la magia de la cocina tradicional, aderezada con leyendas envueltas en un sincretismo cultural.

Paulina Cobo