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Lima cumple este viernes 484 años de su fundación española convertida en una ciudad que deslumbra al mundo con su riqueza gastronómica, tal como lo confirma la guía Best Restaurants 2018, que ubica tres de sus restaurantes entre los 50 mejores del mundo.

Si bien estos son restaurantes con un ticket de gasto promedio superior a los 40 dólares, Lima tiene como encanto su carácter apetitoso y popular, donde historias de mestizaje y emprendimiento se cuentan de esquina a esquina y sin discriminación.

Aún cuando esta gran ciudad de la costa central peruana apenas supera los 20 años en el radar gastronómico internacional, su historia culinaria se remonta muchos años antes de su fundación española como Ciudad de Los Reyes, el 18 de enero de 1535.

Al llegar, Francisco Pizarro encontró una población en un valle frondoso que había sido habitado por culturas como la Lima (150 y 650 d.C.) y la Ichma (1100 d.C al 1450 d.C.), y que contaba con un sistema de canales que batía al desierto y hacía posible la recolección y la agricultura, como narra el gastrónomo Mariano Valderrama en su libro "Recutecu: cocina limeña de ayer y hoy".

La capital peruana tenía entonces pescadores, cazadores y agricultores, gracias al río Rímac, que permitió la proliferación de huertos y campos donde se cultivaba zapallo, maíz, papa, palta (aguacate), granadilla y ají, el elemento esencial de la cocina peruana.

A pesar de que de esos años quedan pocos vestigios, los arqueólogos han podido reconstruir una alimentación con base en pescado crudo o asado, los picantes de papas y los chupis (nombre quechua al caldo en base a tubérculos andinos).

Insumos y técnicas de preparación que se fusionaron en las recetas que trajeron los españoles, que llegaron acompañados de cocineras moriscas, y a las que a lo largo de los años se sumarían las de los migrantes africanos, chinos, japoneses e italianos.

Terminó de dar forma a la que hoy se conoce como cocina limeña la migración interna, de los años 50 del siglo XX, "que hace que hoy más de la mitad de los pobladores de Lima sean migrantes o hijos de migrantes", resaltó Valderrama a Efe.

Así, muchos de los platos típicos limeños tienen un ascendente foráneo o andino, como es el ají de gallina, que se prepara con carne de gallina deshilachada, pan remojado en leche, huevo cocido, pecanas y ají amarillo que, según aseveró el gastrónomo Bernardo Roca Rey a Efe, tendría de inspiración al platillo aragonés Gallina en pepitoria.

En el ADN de la cocina limeña destaca "la raigambre popular", pues con las migraciones "no llegaron grandes cocineros para enseñar de sus cocinas, sino que fue la necesidad la que hizo que la gente incursionara en los fogones con su cocina habitual", acotó Valderrama.

De esa manera, los africanos que llegaron como esclavos durante la colonia, inventaron platillos como el anticucho o la chanfainita, en base a vísceras, papas y ajíes, que luego pasarían a ser parte del recetario criollo (en el que los expertos incluyen solo a la cocina de Lima y de la sureña ciudad de Chincha).

Un aporte similar se dio con los migrantes chinos, que llegaron en condiciones de semiesclavitud en el siglo XIX, como explica Luis Yong, dueño del tradicional chifa (restaurantes de comida china-peruana) San Joy Lao.

Los cocineros chinos crearon en Lima platos como el Kam Lu Wantán e inspiraron el popular lomo saltado, el segundo plato más difundido de la cocina peruana, después del reputado ceviche.

Yong explicó a Efe que si bien "la esencia de la cocina china se mantiene", con los años se dio "una fusión importantísima que hace que la cocina china haya enriquecido a la peruana y viceversa", y que además hoy haya miles de chifas en todo el país.

Para el chef de la taberna limeña Isolina, José del Castillo, la tradición del mestizaje se mantiene, al punto que él aún anota los cambios que se dan en las recetas típicas que conoció en su niñez.

"Hay una incursión de nuevos insumos, como la zanahoria y las arvejas, en platillos como el seco de res o el cau-cau", apunta.

Por ese motivo, Del Castillo afirma que la limeña es una cocina generosa que inspiró a los ahora reconocidos cocineros peruanos a embarcarse en la exitosa tarea de darle a la gastronomía peruana el lugar que hoy ocupa en el mundo.

Mercedes Palomino