EFEArlington (Virginia, EE.UU.)

Nunca antes el precio del queso había vivido un periodo tan volátil en Estados Unidos. Durante la pandemia, los cambios en la oferta y la demanda han obligado a pequeños comercios como "Arrowine and Cheese" a transformarse para poder sobrevivir.

"Hemos visto definitivamente un descenso en las ventas. En queso yo diría que aproximadamente un 20 %", cuenta a Efe Scott Freestone, encargado de quesos de la tienda artesanal "Arrowine and Cheese".

Ese pequeño establecimiento de quesos y vinos, con un enorme toldo amarillo, abrió sus puertas hace 40 años en un barrio residencial de Virginia, a 12 kilómetros de la capital. Una estampa de la clase media alta estadounidense con casas unifamiliares con jardín y buzón de correos en la entrada.

LA OBSESIÓN POR EL BLOQUE DE CHÉDAR

Según Freestone, al comienzo de la pandemia la mayoría de los vecinos compraron grandes cantidades de quesos no perecederos, como el chédar, el comté y el gruyer; mientras que los productos frescos se echaron a perder, especialmente la mozzarella, la burrata y el queso de cabra.

Cuando Virginia empezó a reabrir en junio, se recuperó la demanda por el queso fresco delicatesen, pero entonces la industria quesera, incluida la tienda "Arrowine and Cheese", se topó con dos obstáculos.

Primero, había mucho menos queso fresco en el mercado. Como al principio de la pandemia ese producto no se vendía, los fabricantes apostaron por el queso maduro o curado y llenaron hasta arriba sus cámaras de maduración, según datos de Oldways Cheese Coalition (OCC), una agrupación de queseros.

El segundo problema fue la gran dificultad de importar quesos artesanales desde Europa debido a que el tráfico aéreo prácticamente se detuvo durante algo más de dos meses, entre marzo y mayo, por las restricciones impuestas por EE.UU. y la Unión Europea (UE).

"El 85% de nuestros quesos son europeos, de España y de Francia, así que eso fue duro porque perdimos muchos ingresos", apunta Freestone, quien viste un delantal marrón y una camisa azul con las mangas arremangadas.

DE LA CRISIS, UNA OPORTUNIDAD

Para sobrevivir, la industria del queso en EE.UU. se ha visto forzada a innovar. Al principio de la pandemia, los empleados de "Arrowine and Cheese" recibían los encargos por teléfono, pero como no podían dar a probar los quesos a los clientes, pasaban mucho tiempo en el teléfono intentando describir un sabor o una textura.

Al final, crearon una página web con fotos de sus 250 tipos de quesos y de cada uno de sus más de mil tipos de vino y cerveza.

"Por suerte, -se ríe Freestone- hemos visto un gran consumo de cerveza y vino porque la gente está atrapada en casa, así que lo estamos llevando bien económicamente".

Peor parada ha salido Jessica Keahey, fundadora de "Sweet Freedom Cheese", la única tienda de Arkansas que despacha queso al corte y cuyas ventas se han desplomado un 40 % desde el inicio de la pandemia en EE.UU.

"Estoy intentando ser positiva y buscarle el lado bueno", dice con una sonrisa Keahey, quien aparece en una videoconferencia con Efe ataviada con un uniforme blanco.

Guiada por ese espíritu de optimismo, Keahey ha trasladado a la plataforma Zoom las clases que antes impartía en persona y que van desde lecciones sobre cómo hacer requesón y mozzarella hasta consejos sobre qué sabores de queso son los que mejor combinan con diferentes tipos de chocolate.

NUNCA HUBO TANTA VOLATILIDAD

La industria del queso ha vivido un momento crítico en los últimos meses debido a la volatilidad de los precios, dice a Efe Nate Donnay, director del área de lácteos de la empresa de servicios financieros Stone X. "Este –afirma- ha sido el periodo más volátil en el precio de los productos lácteos en la historia de Estados Unidos".

El analista explica que, igual que el precio del petróleo se mide por el petróleo intermedio de Texas (WTI), el valor de los diferentes tipos de queso en EE.UU. depende de la cotización de un bloque de 40 libras (18 kilos) de chédar.

Todos los días, durante diez minutos, desde las 11.00 a las 11.10, Donnay vende y compra contratos a futuro relacionados con la industria del queso en la Bolsa Mercantil de Chicago (CME), el principal mercado de derivados financieros de EE.UU.

En abril, arrastrado por el cierre de los servicios de restauración, el precio por libra (0,45 kilos) del bloque de chédar bajó a casi un dólar por libra, un marcador muy bajo; mientras que a mediados de junio la cotización alcanzó un récord de 2,80 por libra, detalla Donnay.

Según el analista, el precio de queso subió tanto debido a la reapertura de los servicios de restauración, que normalmente compran entre el 35 y el 50 % de todo el queso que se produce en EE.UU.

"Piensa -pide Donnay- en todas las hamburguesas y tacos con tiras de queso, piensa en toda la mozzarella que va a las pizzas".

Aventura que el precio del queso se estabilizará con el tiempo, pero reconoce que existe cierta incertidumbre debido al repunte de casos en EE.UU., especialmente el sur y oeste del país, incluida California, el estado con más producción láctea.

Según el recuento independiente de la Universidad Johns Hopkins, EE.UU. es el país más golpeado del mundo por la pandemia en términos absolutos con 4,7 millones de casos y más de 155.000 fallecidos.

En EE.UU., el consumo de queso se ha triplicado en los últimos 40 años y de media los estadounidenses consumen 40 libras (casi 18 kilos) al año de ese producto, de acuerdo al Departamento de Agricultura.

Beatriz Pascual Macías