EFEMaría Santamaría Madrid

No son muchos postres los que pueden competir con la fama que respalda a la tarta de queso, un postre que ha conseguido llegar a mesas de todo el mundo y que celebra este viernes su Día Internacional, muy rejuvenecida desde sus orígenes en la antigua Grecia.

Con queso crema, azul, fresco, curado o semicurado, de vaca, de oveja, de cabra... Hasta el queso menos pensado podría ser el esencial para obtener una receta "diferente y atractiva que haga repetir al cliente", apunta a Efe Ricardo Romero, uno de los hermanos gaditanos al frente del restaurante Colósimo de Madrid.

"Usamos queso payoyo de la sierra de Grazalema (Cádiz), gratinamos la tarta, y finalmente rallamos este queso por encima. Intentamos conseguir tres gustos diferentes del queso", explica el cocinero, orgulloso de haber conseguido "una receta muy sabrosa y hacerle un guiño a Cádiz", como todos los platos de la carta de su restaurante.

La tarta de queso del madrileño Saúl Sanz tampoco pasa desapercibida en los dos locales que ha levantado junto con su mujer: Treze, que tiene ya 11 años, y el más reciente, Terzio, abierto hace dos meses.

Treze, más formal, tiene en su carta una tarta de queso con gamonéu asturiano, que "le da bastante carácter por ser un queso azul de tres leches, y hace que la tarta sepa a queso queso", detalla a Efe Sanz.

"La que hacemos en Terzio es más fluida y cremosa, lleva crema de queso y tiene un sabor menos intenso y poco marcado", explica el cocinero, que quiere dar "una personalidad diferente a cada restaurante".

"El éxito de la tarta de queso es que gusta a casi todo el mundo y es fácil de compartir", añade.

Carlos Sierra, repostero del restaurante Poncelet y ganador del I Concurso de La Mejor Tarta de Queso de Madrid celebrado el pasado 26 de julio, explica a Efe que su tarta de queso y "postre estrella" de la carta se prepara "al horno, con quesos de cabra fresco y azul inglés para acentuar el sabor, base de galleta y mantequilla de cabra".

En tercer lugar se clasificó Lidia del Val, repostera del Hotel Wellington, con su tarta de queso de cabra de pasta blanda y queso crema, capa de membrillo y sablé de avellana con tomillo limonero. Cuenta a Efe que este postre se ha extendido por las cartas de restaurantes porque "gusta a todo el mundo, igual que la de chocolate; siempre triunfan".

No sólo en restaurantes, sino que su auge la ha llevado a incurrir en el negocio de la comida a domicilio. Así lo hace el cocinero catalán Adrià Viladomat, quien a través de La Cheestera ofrece una amplia variedad de estas tartas: de Kinder Bueno, de chocolate con caviar de aceite y sal; de cuatro quesos, de zahahoria, de caramelo salado, de crema de avellanas, con dulce de leche y galleta...

Porque versiones hay muchas, incluida una japonesa, más ligera y esponjosa, que se elabora en Japón desde mediados del siglo XX y que se ha extendido con fuerza por otros países. La base es huevos, queso, azúcar y harina, pero en Wakka (Madrid) le añaden té matcha.

Las intolerancias alimentarias, como a la lactosa y el gluten, y el crecimiento del veganismo han hecho aparecer otras recetas; en Flax&Kale (Madrid y Barcelona) utilizan yogur vegetal, tofu sedoso o leche de coco para llegar a estos públicos.

The New York Times eligió la tarta de queso tipo vasca, horneada, como uno de los sabores de 2021. No en vano es en Euskadi donde se elaboran algunas de las mejores de España: la de Zuberoa (Oyarzun, Guipúzcoa), con idiazabal y roquefort, que enamoró a Bruce Springteen y homenajean un buen número de restaurantes; la de Etxebarri (Axpe,Vizcaya) con queso fresco, idiazabal y nata y cocinada a las brasas o la de La Viña (San Sebastián), con queso crema y nata.

María Santamaría