EFECórdoba

Un grupo de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) está desarrollando una metodología analítica para categorizar el aceite de oliva y que complementa la cata sensorial para implementarlo en las empresas.

La UCO ha explicado en una nota que actualmente la categorización del aceite de oliva es muy costosa y lenta y para clasificarlo virgen extra (AOVE), virgen (AOV) o lampante (AOL) se utiliza el método oficial de análisis físico-químico y finalmente uno sensorial.

Este último se basa en el trabajo de un panel de expertos catadores que consiste en probar uno por uno los distintos aceites de oliva para determinar su categoría, lo cual supone un gran coste económico para las envasadoras.

Además, las personas expertas en cata de aceite de oliva son escasas en otros países, por lo que urge categorizar el aceite mediante una forma complementaria al análisis sensorial.

La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite, es decir, los compuestos químicos volátiles, como si fuera la nariz de un catador humano mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y a la espectrometría de movilidad iónica.

Este instrumento genera gráficos tridimensionales de cada compuesto químico volátil y muestra de aceite, que da como resultado un gran número de datos para procesar, lo que dificulta que las empresas adopten esta metodología.

Se analizaron 701 muestras heterogéneas de aceite de oliva que procedían de diferentes variedades de aceitunas y con distintos grados de madurez, origen geográfico y que habían sido sometidas a prácticas de procesamiento y almacenamiento diferentes.

Finalmente se concluyó que la estrategia basada en marcadores era fiable para predecir la categoría de las muestras de aceite y es más sencilla para implementarla en la industria que la estrategia de usar toda la huella espectral.

En cualquier caso, se indica que los modelos se deberían volver a calibrar año a año incluyendo nuevas muestras de aceite de la campaña en curso.