EFELas Palmas de Gran Canaria

El cocinero Ferran Adrià, reconocido durante su etapa de El Bulli como uno de los mejores del mundo, ha defendido que las claves para un restaurante de éxito están en una "innovación ligada a la gestión", en la "concepción de negocio clara desde el principio" y en la combinación producto-servicio,porque "hoy en día nadie quiere servir".

La innovación en la alta cocina y el arte gastronómico pasa por la gestión y el binomio que conforman la cocina y la sala, ha insistido Adrià durante la presentación en Las Palmas de Gran Canaria de su libro "Food and beverage", porque "el servicio es hoy el gran damnificado, la gente no quiere servir en 2019".

Por eso el presidente de la Fundación El Bulli insiste en la importancia "de poner en valor el servicio y que los jóvenes quieran trabajar en sala", algo que "igual en diez años lo logramos".

Cuando un comensal acude a un restaurante, opina Adriá, "no siempre lo más importante es la comida", ya que "antes de innovar hay que gestionar bien" y ello "la sala es la parte más importante".

Desde su punto de vista, "pocas veces se come concentrado en la comida, de estas experiencias tienes 15 al año", normalmente "la experiencia va más allá, en lo bien que te tratan".

El cocinero catalán sostiene que, en este negocio, "no es solo se trata de hacer el zapato, sino de venderlo", algo en lo que fallan muchos establecimientos, "porque están mal concebidos desde el principio", ya que se crean "estructuralmente mal y no funcionan".

Adrià cree que la experiencia de los que, como él, llevan décadas en el sector sirve para "hacer reflexionar, que no enseñar a la gente", sobre aspectos clave como "gestionar, conocer cuál es el concepto del negocio, la competencia, los impuestos, hacer presupuestos, de arriesgarse en invertir" además del sacrificio.

Como ha confesado, "no se puede llevar un restaurante desde casa y tampoco la pasión no paga las facturas a final de mes", y ese "es uno de los motivos por los que un negocio de gastronomía fracasa".

El creador de El Bulli ha hecho hincapié en el valor fundamental de la formación, vista desde "el conocimiento conectado", y en "mejorar la eficiencia en innovación" con una fórmula de "formación para pensar".

El chef catalán ha visitado Gran Canaria en el marco de la presentación de su último libro "Food and Beverage, una guía con las claves estratégicas del sector restauración", la segunda que publican CaixaBank y elBulliFoundation.

Este libro busca ayudar a los emprendedores a afrontar con garantías la puesta en marcha del proyecto y ejecutar los pasos correctos para mantener con éxito el negocio, con claves para dirigir la sala de un restaurante de forma correcta.

El director territorial de CaixaBank en Canarias, Juan Ramón Fuertes, ha remarcado que para las islas la hostelería "es uno de los sectores más importantes" con "16.000 establecimientos con un impacto en valor añadido bruto de más del 20 %".

En el archipiélago "es el sector que más ha crecido en los últimos siete años, con una media del 63 % de crecimiento", un valor significativo en comparación con la siguiente en aumento porcentual, "Baleares, que está creciendo a una tasa del 24 %".

Para el director de CaixaBank en Canarias, Ferrán Adriá une "todos los ámbitos de la profesión" como profesional de la gastronomía "de primera línea mundial" y que es a su vez "empresario de grandes empresas y pymes en España y fuera del territorio nacional", que "ha sabido ir más allá y anticiparse al mercado". EFE

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