EFECarbonero el Mayor (Segovia)

El Campus del Jamón, ubicado en la localidad segoviana Carbonero el Mayor, celebra estos días un encuentro internacional, en el que doce de los mejores chefs de Hungría recibirán formación sobre jamón curado, con el objetivo de potenciar su presencia en la gastronomía de su país, en especial de la raza mangalica, recuperada a partir de un pequeño reducto hallado allí, en peligro de extinción, en los años noventa.

Uno de los cocineros que ha viajado desde Budapest para acudir a esta "masterclass" es Márk Molnár, quien ostenta una estrella michelín, dirige varios restaurantes en su país de origen y, tras veinte años bebiendo de la gastronomía parisina, vietnamita, española, japonesa o emiratí, define su "paleta" de sabores "entre Tokyo y Barcelona", como la de El Bulli, en el que también aprendió.

"Quiero trabajar para que el mangalica de Hungría sea tan famoso en el mundo como el wagyu", ha señalado en una entrevista con la Agencia Efe este chef, en referencia a la codiciada raza japonesa, considerada el "ibérico del vacuno".

Por eso cree que tiene mucho que aprender de la "cultura" y la "sabiduría" de España en torno al jamón curado, sobre todo del ibérico, del que destaca su carácter "artesanal" en un mundo de comida rápida y producción industrial: "Es un poco triste ver cómo hacen animales rápido para obtener luego un producto y desechar todo lo demás", ha criticado.

En este sentido, también valora las posibilidades de aprovechamiento de prácticamente todas las partes del cerdo que explota la gastronomía española y que va en la línea de la sostenibilidad que él considera que debe primar en el futuro de la cocina.

"El trabajo del cocinero no es solo decorar platos, también somos un puente entre los productores y los consumidores, y la gente normal trabaja, trabaja, va al supermercado y no sabe lo que compra. Los cocineros somos lo que tenemos que descubrir nuevas formas de comer mejores, y más sostenibles", ha reflexionado.

En su país de origen, el jamón curado es todavía "una novedad" y apenas se consume, ni siquiera el de raza mangalica, que solo se produce allí pero se exporta a países como España, Francia, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca o Bélgica.

Esta raza, pariente del cerdo ibérico, se caracteriza por su pelo grueso, que parece lana, y fue recuperada en los años noventa por el veterinario y bromatólogo Juan Vicente Olmos, director general de la casa centenaria Monte Nevado, que está detrás de la creación del Campus del Jamón, inaugurado este año.

Tiene un sabor muy parecido a un ibérico de cebo, del que los expertos destacan su potencia, fluidez y aceitosidad, aunque con un matiz un poco más suave que el de la península ibérica, detalle que se atribuye a una mayor carga del maíz en la alimentación en la variante húngara.

El impulso que Márk Molnár pretende dar al jamón curado en su país es todo un reto: "Pero la gente lo va probando y es adictivo. Para mí, incluso cuando tenía poco dinero para pasar el mes, comprar un buen jamón siempre fue mi prioridad", recuerda el experto.

Con este curso de formación, Molnár y otros once chefs recibirán a lo largo de dos días las claves para diferenciar las distintas razas de cerdo, los procesos de curación y las calidades, además de lecciones sobre cómo cortar y emplatar jamón.

El director de Monte Nevado, Juan Vicente Olmos, ha explicado el interés de estos nuevos alumnos así: "Uno de los principales problemas por los que no consiguen todavía trasmitir el nivel del jamón ibérico y el mangalica es porque nadie sabe cortar a cuchillo, entonces ellos apuestan por diferenciarse y llegar a ese nivel de profesionalización como aquí en España".

Como parte de este encuentro, organizado junto a la Asociación Nacional Húngara de Criadores de Mangalica, también hay previsto un intercambio hispano-húngaro con cocineros españoles para compartir sus conocimientos e torno a recetas como una falsa lasaña de carrilera, un solomillo con diversas salsas, arroz con panceta y gamba roja y secreto escabechado. EFE

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