EFECalahorra (La Rioja)

Andrés Sirvent, el heladero español más premiado del mundo, se define como un "edulzador de la vida", una cualidad que lleva a gala desde la ciudad riojana de Calahorra, adonde llegó, desde Jijona (Alicante), hace 34 años, y donde ha desarrollado una carrera profesional que le ha aupado a los más altos reconocimientos.

Su establecimiento, del mismo nombre, está considerado uno de los más premiados de España, con más de 300 galardones y condecoraciones nacionales e internacionales, aunque, para él, lo más importante es "el día a día y que el cliente consuma postres y helados todo el año. Es un mérito y un reflejo de que lo estamos haciendo bien".

Así lo explica en una entrevista con Efe desde su heladería, a la que las Casas Reales de España y Mónaco, además del sultán de Brunéi, hacen encargos de forma habitual, además de otras instituciones públicas y privadas, para las que ya tiene pedidos de Navidad, que elude desvelar por "discreción".

Como curiosidades, ha señalado que a la reina emérita Sofía le gusta su helado de sorbete de hinojo, el preferido de Felipe VI es el de yogur, la reina Letizia se inclina por el de mandarina; la Casa Real de Mónaco opta por los sabores franceses de queso y chantilly; mientras que el sultán de Brunei quiere los especiados.

Llama la atención al entrar al establecimiento el medio centenar de variedades de helados artesanales, dulces y salados, que se exhibe desde las cubetas de sus vitrinas y que alcanza los 120 en verano.

Entre ellos, están desde los de flores, verdura, cítricos y frutas tropicales hasta los sofisticados de ruibarbo con higo chumbo, crema trufada con queso de San Román de Cameros, pimiento de piquillo, escabeche, jamón con melón y paté de oca con melocotón y germinado con lenteja frita.

Son el resultado, afirma, de su curiosidad por experimentar, trabajar de la mano de cocineros y participar en eventos y certámenes internacionales, como los que en 2007 le permitieron, en Italia, alzarse como campeón del mundo Gelato in Tavola y Mejor Heladero de Postres del Mundo.

Todo ello le ha venido a "la perfección para ir creciendo y avanzando" en el oficio, que ha fraguado en Calahorra, la ciudad que lleva en el corazón, junto a Jijona, su tierra natal, asegura Sirvent, quien no usa reloj, ni ordenador ni teléfono móvil porque "no hay nada como el tramo humano, personal y directo".

Sus intensas jornadas de trabajo hace que, en ocasiones, utilice la cama que ha instado en su obrador, donde también está presente el turrón de Jijona, que empaqueta en Calahorra para su venta, pero que elabora en donde nació al pertenecer a la Denominación de Origen Jijona.

MEZCLAR, INVESTIGAR Y PROBAR

Proveniente de una familia de siete generaciones dedicadas al mismo negocio, Andrés Sirvent, quien este mes de diciembre cumple 62 años, enfatiza que siempre ha tenido "la curiosidad y necesidad de ver otras cosas, viajar y experimentar".

Por ello, en uno de sus viajes con su mujer y su hija, que entonces tenía un año, conoció, en 1987, Calahorra, que ahora tiene unos 23.000 habitantes, y le gustó para plasmar y recrear sus inquietudes, aunque algunos de sus familiares le dijeron que cometía una "locura" y se preguntaron "qué hacía un heladero en el norte de España".

Con el paso de los años, "se admiran de cómo he logrado dar la vuelta a las cosas", asegura Sirvent, para quien "la heladería y la pastelería han avanzado mucho gracias a la cocina" y "trabajar de la mano de los restaurantes te invita a mezclar, investigar y probar".

Cree que la creatividad en el ámbito de la heladería no ha tocado techo porque va de la mano de la cocina, un campo que está en continua innovación.

Lamenta, sin embargo, que "encima de la mesa haya habido siempre dos grandes olvidados: el pan y el helado (en el postre)" y "¡ya es hora de que sean reconocidos, valorados y queridos!".

En su opinión, se está consiguiendo que el pan y los helados cada vez sean más reconocidos en una mesa y en las revistas de gastronomía, pero, culpa de ello, desde su punto de vista, la tienen el panadero o pastelero al no hacer visibilizar ambos productos y que se prueben, al menos, en lo que conoce en el ámbito del helado.

Afirma sentirse orgulloso de romper la tendencia de que el helado solo se consume en celebraciones o cuando hace calor.

"El hecho de que la gente te pida helados, aunque esté nevando, es un mérito para un heladero y, para mí, es un referente lograr que tus clientes consuman postres y helados todo el año", afirma.

Reconoce que no ha existido una constancia por parte de los heladeros de permanecer abiertos durante todo el año, sino solo cuando hacía calor, por lo que "cuando los clientes han tenido esa oportunidad, te das cuenta de que responden".

Además, "cada vez se consume más helado y postre en los hogares españoles", a lo que ha ayudado el confinamiento por la covid-19, detalla Andrés Sirvent.

CARIÑO Y CONOCER EL OFICIO

No se considera un sibarita y asegura que no le resulta difícil elaborar un buen helado, "es cuestión de ponerle cariño, buenos ingredientes y conocer tu oficio y tu trabajo".

"Nos podemos lucir, seguro, en un helado de moras o de plátano, porque se dan las circunstancias para poderlo elaborar", al igual que es "espectacular" uno de toro, de escabeche o de atún.

Sin embargo, se muestra convencido de que "hay frutas o materias primas naturales no aptas, salvo que lleven esencias", y eso es cuestión de "conocer bien tu oficio y profesión".

Un ejemplo de ello son sus helados de escabeche, boletus, y pimiento del piquillo para acompañar con chuletillas a la brasa con un chorretón de aceite de oliva y sal; zurracapote, queso trufado de Munilla y el que actualmente prepara de mosto de uva garnacha, una vez finalizada la vendimia. Pilar Mazo