EFEValència

La paella valenciana del chef Vicente Rioja, de Benisanó (Valencia), será incluida en una colección filatélica de Correos sobre la gastronomía española en la que figuran otros platos típicos del país y que estará avalada por la Real Academia de Gastronomía Española.

Este sello se enmarca dentro de una colección sobre los platos típicos de cada comunidad autónoma española que se emiten escalonadamente, distanciados en un mes y medio aproximadamente, y en breve está previsto que salga el de la Comunitat Valenciana.

Vicente Rioja, chef y propietario del Restaurante Rioja, fundado en 1924 por su familia, se ha mostrado, en declaraciones a Efe, "muy satisfecho y especialmente contento" por su presencia en esta colección y ha querido hacer partícipes a todos los que forman parte del restaurante.

"La inclusión de la Paella en la colección de sellos supone un reconocimiento y dar valor a un plato universal, y un gran honor que sea la Paella de Vicente Rioja la que sea imagen y referente de este plato tan tradicional y tan arraigado en nuestra cultura culinaria", ha asegurado.

A pesar de que le cuesta salir de su hábitat, en los últimos tiempos Vicente Rioja se ha convertido en el embajador más reconocido de la paella valenciana: recientemente hizo una ponencia en el Basque Culinary Center, considerada la mejor universidad gastronómica del mundo y donde cocinó distintos arroces.

De hecho, solo se desplaza en contadas ocasiones y siempre para compartir sus conocimientos, porque como él dice "todo lo que no es dado, es perdido" y su máxima es que ese legado arrocero tiene que continuar.

Asimismo, el chef valenciano impartió en abril de 2021 dos clases magistrales en Dubai sobre el conocido plato valenciano y participó en el "Dubai Food Festival", donde ofreció una ponencia sobre arroces mediterráneos, mientras a final de mes estará en Madrid Fusión como representante de la Academia de Gastronomía Valenciana.

Aunque no es un cocinero mediático, hasta su casa de Benisanó se desplazan artistas, deportistas, toreros, cantantes o cocineros llegados de todos los rincones del mundo, además de reconocidos críticos gastronómicos que lo sitúan como el máximo referente del plato más universal de la gastronomía española, la paella.

Sin embargo, y fiel reflejo de su carácter, en las paredes de su restaurante no figura ninguna fotografía de ningún famoso, sino la foto de sus padres y tíos, "fuente de inspiración y transmisión de conocimientos y en esencia de nuestros orígenes", asegura.

Vicente Rioja, al que el mediático chef Quique Dacosta lo calificó como "el Paco de Lucía de la paella", ha llevado el plato valenciano a distintos puntos de Europa, Oriente Medio o América para cocinarlo en su forma más ancestral y artesanal.

De hecho, todas estas experiencias le han convertido en referente de grandes cocineros y críticos gastronómicos en la elaboración de la Paella de la forma más tradicional y ancestral posible, según el estudio detallado de todos sus elementos.

"La leña, las materias primas, el fuego, los tiempos de cocción o los tipos de arroz son aspectos que me gusta transmitir y me ha permitido recorrer mundo divulgando la excelencia de la paella y me ha hecho valedor, en forma de sello, viajes o conferencias, del reconocimiento de grandes del sector y de la crítica", apunta.

En ese sentido, explica que su forma de entender la paella es "una filosofía de vida" y por ese motivo ha "desnudado todos los ingredientes de la paella, para poder entenderla y sentirla".

Así, habla de "secar la leña durante más de un año para bajar la humedad de un 80 hasta un 20 % y no tener exceso de humos en el paellero, sino un sutil humo que perfume su paella", así como productos cosechados en la huerta del Rioja, como los tomates o el garrofón, porque para Vicente Rioja la paella es "armonía, elegancia y sutileza".

A pesar de todos los reconocimientos, Rioja ha rechazado grandes proyectos en València, Madrid, Barcelona, Baleares, Dubai, California o China, al entender que "si no se puede desarrollar con toda su esencia lo que tantos años de estudio, lucha consigo mismo y esfuerzo" le ha costado, "supondría un paso atrás".

César Toldrá