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De él elogian otros cocineros su "genialidad" y su "sensibilidad", cualidades que han permitido a Pedro Sánchez sobresalir con Bagá, que luce una estrella Michelin en Jaén, donde ofrece platos basados en la intuición y muy pensados, con combinaciones que rompen con lo convencional.

También es diferente su primer libro, "Bagá. El equilibrio del sabor" (Montagud), en el que solo incluye una receta -la más antigua, ajoblanco de coco y almendra con helado de piña y albahaca- pero explica el porqué de 62 de sus platos que le muestran como un "verso libre" al que no le gusta "ejercer de intérprete de lo que ya existe" sino "cocinar la cotidianidad de manera atípica".

Crear platos, sostiene en esta obra, que "reten el paladar del comensal" y les genere "nuevos registros gustativos".

El restaurante es en sí mismo un desafío: 45 metros cuadrados que no dejan espacio para muchos utensilios y un puñado de comensales que reservan con mucha antelación para ver al equipo de cuatro personas, liderado por Pedro Sánchez y Mapy Cano, en acción.

"Durante el servicio no podemos hacer muchas elaboraciones porque es una cocina abierta que hace humos y ruido, así que tenemos que atajar eso pensando", dice en una entrevista con Efe Sánchez.

Con una trayectoria construida en Francia, Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa), Tragabuches (Ronda Málaga) y Casa Antonio (Jaén), asegura que cocina por "intuición", buscando qué le falta a un producto para añadir otros -muy pocos, apenas dos o tres- que lo complementen hasta crear un puzzle sápido en el que todo encaja.

Platos muy reflexionados para quien lamenta que "lo que menos se valora en la gastronomía es el pensamiento": "España es un país de producto y los tenemos que defender, pero la emoción está en las manos del cocinero; la cocina es pensar".

Así se llega a la genialidad del boniato asado con botarga, a la sorpresa de la pera oxidada con espuma de piel de anguila ahumada, a la elegancia del champiñón crudo con pil-pil de merluza, a la osadía del panal con praliné de ajo asado, a la elegancia de los guisantes del Maresme, crema de maíz asado y trufa blanca de Alba (su producto más preciado) o a la vaca madurada a la vainilla, que define como un plato "kamikaze".

Una lámina de picaña de vaca madurada 180 días pintada con mantequilla a la vainilla. "¿Y por qué no?". Es Bagá, donde cocinero y comensal "salen de la zona de confort".

Porque él, que reivindica que "todos los productos tienen el mismo nivel gastronómico" y se explaya en el mundo vegetal, se atreve incluso a trabajar "con ingredientes cotidianos a los que la gente le tenga antipatía" y convierte un "humilde" tubérculo en protagonista o pone una ostra al servicio de un pimiento verde frito.

Para este jiennense, que también presume de su origen con el consomé de carrueco (un tipo de calabaza) o el buñuelo de morcilla de caldera, la temperatura y las texturas son "elementos tan importantes" como los ingredientes y reivindica "lo dulce ante la tendencia a resaltar lo ácido y lo picante".

"Cansado de las mezclas típicas", Pedro Sánchez lleva desde 2017 abriendo nuevos caminos culinarios en Bagá, pero también es una inspiración como modelo empresarial.

"El sueño de cualquier cocinero es abrir su propio restaurante, pero casi ninguno somos empresarios y aspiramos al modelo de los grandes restaurantes de Francia. Lo bonito de Bagá es que demuestra que con pocos recursos puedes desarrollar tu proyecto", indica.

Al trabajar sólo con un menú degustación compuesto por entre 16 y 18 pases, evita el desperdicio alimentario y, aunque lleva el aceite de oliva virgen extra de su tierra por bandera, se queja de la "moda del kilómetro 0" tanto como de la "falsa sostenibilidad".

"Es una hipocresía pensar que los restaurantes podemos cambiar el mundo. Si puedo elegir entre una lechuga de Galicia y otra de Jaén, me quedo con la de aquí, pero en mi tierra no tenemos ostras. Veo más importante usar productos de temporada que obsesionarse con el kilómetro 0", asevera quien, no obstante, compra a diario en el mercado de San Francisco de su ciudad.

Además, advierte al respecto de que "no se puede alimentar al planeta y a sus millones de habitantes con microhuertas y explotaciones intensivas".

Lo que sí cree que puede y debe cambiar su sector es la situación de sus trabajadores. "La revolución de la hostelería en España debe de pasar por mejorar el ámbito laboral; nosotros intentamos dar el máximo descanso posible al equipo, pero para Mapy y para mí es diferente, porque la élite de cualquier sector no puede estar mirando el reloj", arguye.

Pilar Salas