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Los restaurantes de España, que se reivindican como una parte de nuestra forma de vida y de socialización, afrontan con resignación los sucesivos cierres y limitaciones de horario siempre y cuando respondan a intereses de salud, aunque consideran que las acciones tomadas contra el sector "parecen un asedio".

No sólo lo denuncian en redes sociales cocineros como Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal del Echaurren (Ezcaray, La Rioja), o Pedro Sánchez, con una en Bagá (Jaén), sino que este miércoles también se ha puesto de manifiesto en el encuentro telemático Culinary Action! organizado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián.

"El sector está sufriendo mucho. La crisis sanitaria es lo prioritario y si hay que cerrar, se hace, pero percibimos un maltrato al sector, que no se nos valora... Parece un asedio, de verdad", ha afirmado en este encuentro Samuel Naveira, que acaba de estrenar una estrella Michelin en MuNa (Ponferrada, León).

Al igual que sus colegas de profesión, tiene un sentimiento de "rabia" y la sensación de que se les hace responsables de las infecciones, pese a que, según un informe del Ministerio de Sanidad, menos del 2,3 % de los contagios de coronavirus se produjo en hostelería, resalta la patronal del sector.

"La hostelería en España es parte fundamental de nuestra cultura, de nuestra forma de vivir, no es solo un sector que aporta un porcentaje a la economía del país. Nos hace diferentes al resto y, junto a nuestro patrimonio cultural y natural, hace que seamos un destino turístico de primer nivel mundial (...) Es de recibo apoyarla ahora que más lo necesita, no podemos destruir todo lo que se ha conseguido", apuntaba el cocinero Pedro Sánchez en Twitter.

Francis Paniego, que ha negociado sin éxito medidas con el Gobierno de La Rioja, clama en la misma red social por "un protocolo de desescalada y seguridad avalado por universidades" para trabajar con una relativa normalidad "a partir de mayo o junio".

"Necesitamos reglas del juego y certezas que nos permitan abordar el futuro inmediato de nuestros sector hasta la llegada de la vacuna" a toda la población, pide contra "el criterio de 'expertos' que han encontrado en la hostelería y el comercio la excusa perfecta para hacer creer a la sociedad que hacen algo".

Marcos Morán, del centenario Casa Gerardo con una estrella en Prendes (Asturias), ha expuesto en Culinary Action! la experiencia de un restaurante rural, ubicado a un lado de una carretera nacional, que ha optado tanto por "la comida por encargo" a nivel nacional como por abrir o cerrar en función de si les renta económicamente.

"Yo tengo un negocio para ganar dinero y, si la cuenta de resultados es negativa, son gastos que no puedes asumir. Preferiría estar preparando el menú de San Valentín para el restaurante, pero lo hago para servir a domicilio", ha indicado y ha señalado que la comida a domicilio supone "entre un 15 y 20 %" de su facturación y, además, le permite que sus comensales no se "olviden" del restaurante.

MuNa, en Ponferrada, ha recibido su primera estrella Michelin en plena pandemia y, lo que tenía que ser un año de celebración, se ha convertido en una lucha contra los cierres impuestos.

"El factor económico tiene peso, pero también el emocional. Esta incertidumbre del abre-cierra-abre en un sector responsable, donde hacemos lo que se nos pide y más para salvaguardar a nuestros clientes, los cierres sin ayudas te minan a nivel emocional", ha aseverado Samuel Naveira en Culinary Action!

También ha apostado por la comida a domicilio como alternativa, pero sostiene que debe ser diferente a lo que ofrece el restaurante para no autofagocitarse.

Luis Lera, otro ejemplo de desarrollo rural a través de la gastronomía en Castroverde de Campos (Zamora), entiende que las medidas adoptadas den "ganas de tirar la toalla", pero anima a sus colegas a embarcarse en nuevos proyectos como ha hecho este cocinero al frente de Lera, que ha creado una cooperativa de pequeños productores de pichón abierta a ganaderos de la comarca para "crear un modelo de ganadería sostenible".

No obstante, ha reconocido que le preocupa que este "ataque" a la hostelería "cambie la forma de vida de los españoles". "Tapear, salir a bares y restaurantes para socializar... El miedo es que nos quiten esta forma de vivir porque en el medio rural el bar es el centro del pueblo".

Otro ejemplo de superación en este Culinary Action! ha sido del de Cristina Cruz y Eduardo Quintana, con una estrella Michelin en La Bicicleta (Hoznayo, Cantabria), que para superar los cierres se han lanzado en ferry y gastroneta a ofrecer una comida más informal, pero elaborada con la misma calidad de ingredientes. Todo sea, han dicho, para mantener a su equipo y la relación con los clientes.

Por Pilar Salas