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Arzak, con las máximas distinciones de Michelin y Repsol, reabre mañana en San Sebastián después de aplicar un estricto protocolo personalizado de seguridad higiénico sanitaria, y vistas las reservas recibidas, su responsable de cocina, Elena Arzak afirma: "Los clientes se fían de nosotros".

Lo ha dicho este martes en el último encuentro virtual de Ágora Mediterránea organizado por la asociación Mujeres en Gastronomía (MEG) para analizar "La hostelería en tiempos de COVID", que ha moderado la directora de Guía Repsol, María Ritter, y en la que también ha participado Marián Martínez, directora y copropietaria de Cenador de Amós (Cantabria), con las mismas distinciones de Arzak.

A pocas horas de volver a recibir comensales después del cierre por la emergencia sanitaria, Elena Arzak ha explicado que son "mil detalles" los que tienen que cuidar en esta nueva etapa. "Nos han hecho un plan de seguridad higiénico sanitaria personalizado, que resulte afable y en una atmósfera relajada, con todas las cautelas, pero de forma agradable porque la gente viene a disfrutar, no a seguir sufriendo".

Ha reconocido que "en todos los sectores habrá un antes y un después y nos tendremos que amoldar". Por ejemplo, ya sólo es posible reservar "online" en Arzak, tras lo que el cliente recibe el pertinente protocolo de seguridad. "Vemos que la gente se fía de nosotros", ha asegurado.

Aunque el departamento de I+D que desarrolla la creatividad del veterano restaurante donostiarra no ha podido trabajar como de costumbre, sí esperan sorpresas al comensal. "La monotonía me deprime; trabajaremos con muchas hierbas, con ingredientes locales de toda la vida para descubrir nuevas sensaciones", ha añadido la cocinera.

En este sentido ha subrayado que han estrechado "aún más" su relación con los proveedores del entorno porque "estamos en un momento en el que no sólo se aprecia la cocina, sino toda la cadena alimentaria".

Elena Arzak ha reconocido que tanto ella como su padre Juan Mari y todo el personal del restaurante han pasado "meses muy duros" y que tampoco serán fáciles los que vienen por las limitaciones de aforo y las restricciones al turismo, aunque afrontan la vuelta mañana, 1 de julio, "con mucha ilusión".

También se han preparado a conciencia en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria) que regresa el 3 de julio, justo cuando se cumplen 27 años de su inauguración a cargo de la pareja formada por Jesús Sánchez (cocina) y Marián Martínez (dirección y sala).

Desde que anunciaron la reapertura tras el parón provocado por la COVID-19 han recibido "un aluvión" de reservas, lo que les ha ayudado a superar el "miedo" y a afrontar con "mucha ilusión" esta "nueva realidad, que no normalidad".

"Cuanto antes nos adaptemos a ella antes daremos al cliente esa seguridad que necesite para disfrutar, para recuperar esos momentos de felicidad que surgen en una mesa", ha señalado Marián Martínez, quien ha reconocido que les ha "llegado al corazón" que "casi" todos los comensales que recibirán el 3 de julio son "clientes desde hace 27 años que han crecido con nosotros".

Cenador de Amós recupera su temporada con varios "pluses": desde la "enorme" separación entre las mesas gracias a las dimensiones de este palacete del siglo XVIII -"el espacio es el nuevo lujo", ha subrayado su directora- al vestuario del equipo de sala, diseñado por Lander Urquijo, Premio Nacional de Moda en 2015, quien se ha inspirado en la naturaleza, el mar y la tierra.