Madrid, 31 oct (EFE)-. Las setas forman parte de la fotografía del otoño -con su entrada en los menús, variedades en las fruterías y un turismo rural destinado a su búsqueda y disfrute-, pero en esta temporada en la que la covid limita la movilidad son los mercados y restaurantes quienes nos aseguran el sabor y el aroma de la tierra.

Entre septiembre y octubre, Mercamadrid ha vendido 441.361 kilos de setas; de ellas, 190.005 k son de cultivo, 142.380 k de seta Shii-take; 67.747 k de níscalos; 19.579 k de boletus edulis y 24.641 k de setas de cardo.

En el caso de Mercabarna, ha comercializado en dichos meses 426.794 k de setas; de ellas, 95.560 k son de níscalos y 41.039 k de Gírgolas; los 290.195 k restantes engloban el resto de variedades.

Según explican a Efeagro fuentes de Mercabarna, estas cifras reflejan una disminución respecto al mismo periodo anterior del -40,5% en los níscalos; del -8%, en Gírgolas y del -18,5% en el resto de setas, "porque las condiciones climáticas no han sido tan favorables".

De acuerdo a los datos del Panel de Consumo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2019 se consumieron 60,3 millones de kilos de champiñones y setas (con una medida de 1,31 kilos per capita), con un gasto de 244 millones de euros.

Una de las empresas históricas del sector es Laumont, fundada hace 40 años por Josep Maria Serentill y que en la actualidad cuenta con dos centros de selección y fábrica -en Valladolid y Tàrrega (Lleida)- y presencia en Mercamadrid, Mercabarna y Mercabilbao.

Su director comercial, Miguel Juanes, detalla a Efeagro que venden al año 3 millones de kilos de setas (silvestres, cultivadas, frescas, secas, congeladas o en conserva), además de 25 toneladas de trufa; comercializan en 30 países, de los que también importan producto para mantener su oferta todo el año.

Se trata de un alimento que en los últimos cuatro o cinco años ha dado un salto "exponencial", según Juanes, en cuanto al conocimiento de los consumidores y la variedad en la oferta y la demanda.

En este sentido, el propietario del restaurante Ponzano (Madrid), Paco García, coincide en declaraciones a Efeagro sobre la mayor cultura de empresas, restauradores y comensales sobre las setas y sus posibilidades culinarias.

Y si en 2005 García buscaba en Mercamadrid níscalos y boletus, años de aprendizaje y contacto con los expertos y las empresas especializadas le han conducido a incluir en sus menús platos como revuelto de rebozuelo, albóndigas con trompeta, carpaccio de setas y su clásico boletus con foie, huevos y trufa.

Ponzano, que exhibe estos días kilos y kilos de setas en sus expositores, reivindica que son "siempre silvestres y siempre de mercado reglado", con su trazabilidad e inspecciones sanitarias para tener la tranquilidad de ofrecer un producto seguro.

Un aspecto, el de la seguridad, que es básico si tenemos que cuenta que, de acuerdo a la OCU, solo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas y aunque la gran mayoría son comestibles existe un pequeño porcentaje de ellas que son tóxicas y provocan al año cientos de intoxicaciones y decenas de fallecimientos en España.

Desde Laumont insisten también en la seguridad como prioridad, con recolectores, manipuladores e incluso comerciales con permisos profesionales, que son la garantía de un producto "cien por cien seguro" y ni un sólo problema en este sentido en toda su historia.

"No todas las variedades tóxicas son mortales, pero como mínimo van a hacer pasar un mal rato al recolector no profesional o sin conocimientos", señala Juanes, quien reivindica el canal profesional y -para los amantes de la micología- rutas o experiencias organizadas y desarrolladas con la ayuda de expertos.

Para quien prefiera cocinarlas en casa, Juanes insiste en que se trata de un alimento perecedero que evoluciona rápidamente, por lo que se deben "consumir en el día o al día siguiente", y se tienen que limpiar cuidadosamente para eliminar cualquier rastro de tierra; a partir de ahí se pueden desde saltear -como opción más sencilla- hasta incorporarlas en toda clase de guisos y recetas.

Y hasta postres: como cuenta Juanes su empresa presentó junto a la Escuela de Hostelería de Cataluña un helado de "trompeta de los muertos" en la feria Alimentaria.

Como recuerda Paco García, cada variedad tiene sus preparaciones gastronómicas -de acuerdo a su sabor, su cantidad de agua o su carnosidad- y sus presentaciones (como las que se desecan, se laminan o solo dan sabor), con una característica intrínseca: "La seta es puro olfato".

Laura Cristóbal