EFEMadrid

En empezar por los platos fuertes y terminar con los aperitivos consiste el menú Mejor al Revés que Nacho Manzano ofrece en Casa Marcial, con dos estrellas Michelin en Arriondas (Asturias), una propuesta con "sentido común" para que el comensal disfrute más y digiera mejor sus creaciones.

Cuando se anunció en el congreso gastronómico Madrid Fusión 2020 su ponencia al respecto, muchos se preguntaron si serían recibidos con un café. Pero lo que espera al comensal, una vez que ha recorrido la sinuosa carretera que dirige a este restaurante rodeado de prados, es una digestiva kombucha de sidra dulce de elaboración propia para acompañar unos bocados de sandía y aceituna kalamata y de aguacate asturiano con alga codium.

Sí, fruta de aperitivo, pero ¿no se empezaba por los platos principales? Tras la subida al comedor después del recibimiento en un saloncito -donde el comensal decide si opta por el Menú al Revés, el Viaje de Vuelta (por la noche suman La Salgar) o come a la carta- Manzano pone a prueba su teoría con su clásico arroz con pitu de caleya.

Sigue con su versión de los moros y cristianos, y un jugo de maíz con patata, fabes y perfume de chorizo, basados en la tradición asturiana, y continúa con una serie de platos que invitan al "placer de masticar", combinando texturas melosas como la de los callos o el tendón de vaca con el crujiente de unas avellanas en el primer caso o la carnosidad de una navaja en el segundo.

A partir de aquí sus creaciones se centran en el mar Cantábrico y se aligeran, como en la sardina con tuétano y ventresca de bonito o la alcachofa en caldo de almejas, y sigue atenuándose la intensidad con la premiada y copiada croqueta de jamón, la cuajada de apio con jugo de pepinos de algas -"que limpia mucho el paladar y refresca", apunta el cocinero- y los quesos Besos de Rey Silo.

Despide con un postre nada convencional, con matices salados, ácidos, dulces y picantes a base de bonito, frutas y granizado de rábano. Una osada genialidad a la que sigue un limón a la crema con rúcula.

Los vinos seleccionados por el sumiller Juan Luis García siguen el mismo orden inverso. "No me ha costado adaptar el maridaje a esta nueva estructura del menú degustación. Y gusta", asegura a Efe.

Nacho Manzano cuenta a Efe que se siente cómodo con este menú a la inversa y que cree que no volverá al concepto tradicional, porque los comensales le dan la razón: tanto paladar como estómago agradecen empezar con los platos más potentes y terminar con los más ligeros.

"El apetito es el mejor aliado del cocinero; llegas con hambre y recibes mejor un plato de jabalí y conforme avanzas agradeces más una ensalada de angulas, es de sentido común", explica quien recuerda que platos tradicionales como el copioso cocido maragato sigue este orden (carnes, verduras y sopa).

Saciando ese primer apetito con platos contundentes se evitan "picoteos innecesarios" como el pan (aunque las hogazas de maíz y de trigo que sirven en Casa Marcial sean una tentación) que acaban llenando al comensal antes de que termine el menú degustación, razona el cocinero asturiano, que este verano comparte fogones con su hermana Esther mientras duren las obras de remodelación de La Salgar, que luce una estrella Michelin.

Con este Mejor al Revés se encara "con las ganas que quieres y que se merece" el arroz con pitu de caleya, uno de sus platos emblemáticos que, además, envía a domicilios de toda España junto con otras propuestas como la fabada o el arroz con leche, gracias a un servicio que puso en marcha durante el confinamiento y que va a mantener por su buena aceptación.

No varían ni el número de platos ni la cantidad que en ellos se sirve en Casa Marcial, pero el cliente "tiene luego ganas de cenar". Lo consigue construyendo un nuevo equilibrio, de más a menos, porque, recalca, no basta con invertir el orden de cualquier menú sino que hay que construirlo a propósito, hilando las distintas elaboraciones con "sentido común".

Pilar Salas