EFESan Sebastián

Dos retos de la hostelería, la sostenibilidad y la revolución de la sala, además de platos que reivindican la inmortal cuchara, que exploran nuevas facetas en la micología o que representan la nueva cocina chilena han puesto el colofón a la vigésimo primera edición de San Sebastián Gasgronomika.

Maestro de maestros, Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Gipuzkoa) comparte esfuerzos con su hermano Joxe Mari en un restaurante donde el 'txirimiri' de la moda pasa sin calar y defiende una cocina "neoclásica" de materia prima impecable y sabores armoniosos expresados en platos como el tartar de bonito con crema de romanescu o el guiso de lomo de cordero con especias.

No faltan en esta cocina los platos de cuchara, los que le gustan a Hilario y a los que no renunció cuando "se dejaron de utilizar". "Parece que ahora han vuelto; pero yo los defenderé siempre", dice quien en este campo inmortal ofrece al comensal creaciones como la crema de pochas con tocino ahumado y papada, emulsión de trufa y foie al vapor.

"Un plato que tiene las tres cosas que debe tener un plato: cremosidad y suavidad (por las pochas), aroma (por el tocino) y melosidad (por el foie). Un plato de sello Zuberoa", concluye.

Además de a la causa de alegrar el paladar y reconfortar el estómago, los restaurantes se están alistando a la de la sostenibilidad, por lo que el Basque Culinary Center (BCC) lo ha introducido en su programa educativo desde la óptica de la creatividad.

Trabajar con productos del entorno y aprovecharlos al máximo son directrices tradicionales, a las que se añaden investigaciones que han dado como resultados la harina vegetal de altramuces (sin gluten) o que se adentran en la capacidad transformadora de las enzimas, técnicas que ya mostraron en esta edición de Gastronomika con la papaya Elena Arzak (Arzak, San Sebastián) y Luis Lera (Lera, Zamora).

"Solo aprovechando lo que ahora se descarta podemos cambiar el mundo", ha indicado la profesora del BCC Blanca del Noval.

Después de la de las cocinas, los profesionales de la sala apelan a su propia revolución, que pasa por la contratación de profesionales formados que entiendan la psicología del cliente, actúen como auténticos anfitriones, conozcan idiomas y sepan gestionar equipos, han reivindicado los profesionales vascos José Ramón Saizar (New Sansse), José Antonio Ramos (Bilbao Berria) y Asun Ibarrondo (Boroa).

Como ejemplo de buen hacer en este ámbito, Marcelino González, que ha recogido el Guéridon de Plata 2019 por su trabajo "de años de servicio y amabilidad" como barman del hotel Villa de Bilbao y ahora como maître en el hotel Carlton de la capital vizcaína.

En la presencia internacional de esta jornada de despedida de Gastronomika ha destacado Carolina Bazán, recién nombrada mejor cocinera de América Latina por The 50 Best Restaurant, que en sus restaurantes Ambrosía y Ambrosía Bistro en Santiago de Chile renueva la cocina de su país con productos locales y técnicas internacionales.

Viajera desde la niñez por la profesión de su padre, expresa estos viajes culinarios en platos como beurre blanc con loco (molusco chileno), jurel con berenjena y plátano o su guacamole chileno.

La presente cocina otoñal ha tenido como representante a Elena Lucas, del restaurante micológico La Lobita, con una estrella Michelin en Navaleno (Soria), que ha mostrado nuevos trabajos en su ámbito como las setas fermentadas o las trufas maceradas en grasas y colágenos para su conservación.

El producto balear de la cocina de Maca de Castro, con una estrella Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Mallorca, o la libertad culinaria que enarbola Paulo Airudo, que acaba de recibir un 'brillo' en Londres y ya lucía uno en Amelia (San Sebastián), han completado el programa del cierre de una edición de San Sebastián Gastronomika que ha viajado desde España a los destinos que trazó la nueva ruta establecida por Magallanes y Elcano.