EFESan Sebastián

Muchos de los 102 restaurantes galardonados este año por la Guía Repsol comparten inquietudes por la sostenibilidad y basan su cocina en el recetario tradicional de su región y en el producto local, aunque hay excepciones dentro de esta aparente homogeneización gastronómica de la postvanguardia.

Esther Manzano recogió este lunes su segundo sol, "un chute de adrenalina", para La Salgar (Gijón), donde desde siempre ha hecho "cocina de proximidad" basada en la "impresionante despensa asturiana", aunque no renuncia a lo que venga de fuera "si es bueno". "Es cierto que ahora hay mucha tendencia de cocina de territorio y de producto local, pero está bien porque mucha gente no conoce el sabor de un tomate recién cortado", refiere a EFE.

"La guía es un reflejo de las tendencias actuales. Veo que vuelve la cocina tradicional, pero actualizada", dice a EFE Tomás Rueda, que estrena un sol en Almocadén (Alcaudete, Jaén), donde rescata "la cocina antigua, de las abuelas, modernizándola".

También tira de "sabores antiguos" Gonzalo Calzadillo, de Isla de Lobos (Lanzarote), donde además usa productos de kilómetro 0 gracias a una finca donde crían animales y cultivan desde café a aguacates. "Buscamos el sabor, y eso nos lo permite un producto recién recolectado", apunta a EFE.

Los restaurantes que basan su identidad en su territorio también abundan entre los nuevos soles Repsol, entregados este lunes en una gala en San Sebastián. En Faralá (Granada), Javier Feixas cocina Andalucía para transmitir "tradición, emoción y cultura". "Productos de primera calidad sin saltos mortales porque los cocineros nos hemos dado cuenta tras la revolución que la cocina radica en lo que hacían nuestras abuelas", opina.

Sol Blanc (Pals, Girona) luce ahora un sol gracias a la "cocina tradicional catalana" de Jordi Ribas, quien reconoce a Efe que "es más fácil de vender; a un restaurante creativo puedes ir dos veces al año, pero al tradicional todos los días".

En Es Ventall (Ibiza) conviven la cocina tradicional y la creativa de la mano de José Miguel Bonet, que debuta con un sol. "Decidimos no encasillarnos en ninguna de las dos; lo mismo puedes tomar un menú de doce pases que comer un arroz en familia. Somos comerciales porque el público puede elegir", argumenta a EFE..

El territorio, pero también la conciencia ambiental, llevan a Ana Jiménez a trabajar con producto de kilómetro 0 en Quimera (Formentera), que estrena su primer sol. "Tenemos mucha responsabilidad en eso los cocineros y los comensales: si sumas la cantidad de carne y pescado que comes y que no sables de donde sale... Pero es cierto que nosotros hacemos más platos vegetarianos y veganos porque el cliente lo demanda".

Más kilómetro 0 en Verduarte (Pamplona), que en un año de vida ha conseguido su primer sol. "Tenemos tres huertos y el 90 por ciento es ecológico, aunque nosotros vendemos el placer de comer verduras", explica a EFE Nacho Gómara, que rechaza las nuevas 'carnes vegetales': "Mejor una buena alcachofa que un falso filete hecho de verduras".

Ríos o Freixo (Freixo, La Coruña) también se basa en el producto local, aunque en su caso marino, "tratando de intervenirlo lo menos posible para no fastidiarlo". Reconoce a EFE Fernando de los Ríos, quien ha recibido su primer sol, que "hay mucho fraude en esto del kilómetro 0, aunque la mentira tiene un recorrido muy corto porque el comensal es cada vez más exigente".

Hugo Ruiz recogió el primer sol Repsol para Ceuta, donde en Bugao se ha especializado en el atún rojo del Estrecho, un "rey a nivel mundial" que tiene al alcance de su mano. Para él, lo importante es ofrecer "el mejor producto" a una clientela eminentemente local, "porque el peninsular no viene a Ceuta a comer", aunque presiente que puede cambiar "una vez que aparecemos en el mapa gastronómico".

Tanto discurso de producto local y cocina de las abuelas cansa a algunos cocineros. Edorta Lamo, que estrena sol en Arrea! (Campezo, Álava), dice a EFE que está comprobando que esa "cocina local con productores del entorno que se vende mucho en las ciudades tiene cierta parte de falsedad, porque hay que estar y trabajar con el productor, no contactarle por teléfono".

Pedro Sánchez, que logra su segundo sol para Bagá (Jaén), bromea con que "tenían que haber venido las abuelas a recoger soles". "Territorio sí, pero no de forma abusiva; producto también, pero para mí es un cogollo, no un percebe que me cuesta muchísimo conseguir. Y la tradición es una defensa del cocinero que juega con la añoranza del comensal, tiene que haber diversidad de cocinas o sólo encontraremos sitios de tortilla de patatas y ensaladilla".

Coincide con esa "necesaria diversidad" Álvaro Salazar, con su primer sol en Voro (Mallorca), donde se siente "libre" para practicar una cocina "sin ataduras pero con compromiso" con platos como un helado de espeto a la parrilla. "Me gusta más hablar de cocina reconfortante que tradicional"

Pilar Salas