EFECórdoba

Expertos del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y del centro IFAPA Alameda del Obispo de la Junta de Andalucía han identificado los dos genes implicados en la calidad y duración del aceite de oliva.

Los investigadores han concluido que la cantidad de ácidos grasos insaturados oleico y linoleico presentes en cada variedad de aceituna y, que tras su extracción, también se encuentran en el aceite de oliva viene determinada principalmente por dos genes concretos.

La Fundación Desqubre ha informado este martes que para ello han analizado 36 variedades diferentes de olivo del Banco Mundial de Germoplasma, de los que el IFAPA cuenta con cinco en varias de sus instalaciones, una de ellos en el centro de Córdoba.

Mientras el ácido oleico es un ácido graso que presenta propiedades nutricionales beneficiosas para la salud y una alta estabilidad frente a la oxidación, el ácido linoleico es un ácido graso esencial, es decir, es necesario incorporarlo a través de los alimentos de la dieta porque el organismo no lo puede sintetizar.

El investigador principal del estudio, José Manuel Martínez Rivas, del Instituto de la Grasa, señaló que la combinación de ambos tipos de ácidos grasos y su composición determinan la calidad del aceite y su duración, lo que afecta "a su oxidación más tardía si contiene una mayor concentración de oleico y menor de linoleico".

Estos resultados ofrecen nueva información que permite avanzar en el conocimiento de la biosíntesis de estos compuestos en diferentes variedades de olivo, es decir, disponer de nuevos datos sobre las reacciones químicas que permiten transformar sustancias orgánicas simples en otras más complejas.

El equipo de investigación propone incorporar esta información sobre la relación entre la genética y la composición química a los programas de mejora del olivo y contribuir a un enriquecimiento de la calidad del aceite de oliva.

Por ello, para Martínez Rivas, "disponer de estos nuevos datos tiene un efecto importante sobre la calidad del aceite, ya que los que tienen un alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linoleico son preferibles desde un punto de vista nutricional y tecnológico".