Es San Isidro. Si la tradición coloca al estofado de rabo de toro -propio de la feria taurina en estas fechas- como la receta estrella, la gastronomía más actual anima a preparar esta carne en albóndigas, canelones, croquetas o incluso fusionarlo con curry rojo.

Es San Isidro, vamos a hablar de la gastronomía clásica madrileña. Si el rabo de toro es un must en estos días, no lo son menos otros productos de casquería como mollejas, entresijos a callos, con una "vuelta" creativa. Hemos seleccionado diez propuestas para que todos los viajeros foodies encuentren la suya, desde los más clásicos a los que aman las fusiones con otras tradiciones gastronómicas como la mexicana, la asiática o la venezolana. La casquería propia de estos días también cuela en hamburgesas, bocadillos y canelones y, como no, en youtube, para que los más atrevidos se metan en fogones.

1- Dingo, rabo de toro también en hamburgesa

Dingo ha  incorporado a su carta una hamburguesa de rabo de toro, elaborada en su propio jugo, con setas, y acompañada con patatas fritas artesanas y ensalada de col.

2- Bacira, casquería asiática

Este restaurante tiene en su carta  tres platos que funcionan muy bien  y la base es tradicional totalmente.

Albóndigas guisadas con rabo de toro en Bacira. Foto: cedida por el restaurante.

Se trata de:

 Rabo de toro, convertidos en albóndigas con puré especiado de patata.

Mollejas de ternera, casquería pura y dura, las empanamos, hasta ahí algo muy clásico y luego le damos la fusión con las ‘hierbas’ y especias que la acompañan y las metemos en un bao, es un bocadillo clásico actualizado.

Callos con ají panca y curry y al final tienen ese toque picante que tanto gusta en Madrid

3- En Ponzano, rabo de toro sin marcharse las manos

En este clásico de una de las calles de moda, la innovación llega de la mano de croquetas de rabo de toro y canelones con el mismo producto, acompañados con verduritas, para darle un toque diferente, por ejemplo para todo aquel a quien le guste el sabor pero no se quiera ‘manchar las manos’.

4- En el Zalacaín, entresijos con hierbabuena y limón

Miralles recomienda unos entresijos fritos acompañados de unos fermentados de col y una salsa de mango y chile, todo acompañado de cebolleta fresca, aliñada con hierbabuena y limón.

5- Horcher, las recetas particulares de los clásicos

Miguel Hermann, jefe de cocina de Horcher  apuesta por espárragos y el Stroganoff de corzo y rabo de vaca al estilo Horcher.

6- Callos para los turistas

En los restaurantes de los hoteles también entra la innovación. Por ejemplo, en el "Hielo y Carbón" del hotel Hyatt, el restaurador Raúl Gordillo prepara canelones de callos y también los utiliza para un fondo de bacalao.

7- Rabo de toro a la mexicana

Roberto Hernández, de Latasia, apuesta por el Siu mai de rabo de toro con mole poblano. Partimos de un guiso tradicional de rabo de toro para volar hasta Asia y hacer una parada en México para elaborar su salsa. "Es una receta viajera que respeta el guiso del rabo de toro que nos enseñó mi madre a mi hermano Sergio y a mí", apunta el cocinero.

Y además nos deja la receta. Para prepararlo es fundamental elegir un buen vino tinto para evitar amargor en la salsa del rabo de toro. Al añadir el rabo se estofa durante cinco horas siempre a fuego muy lento y tapado para que no evapore rápido el caldo y así ayude a cocina mejor el rabo. Después se añade el mole poblano casero con varias especias. Esta elaboración necesita enfriar un día para poder retirar la grasa y poder preparar una salsa desgrasada. Cuando se hacen los rulos de rabo de toro, se cortan y se introducen dentro de las obleas de masa wonton. Después se meten en la vaporera y al terminar de cocer en nuestra casa de comidas, como nosotros definimos nuestro local, los napamos con la salsa, cebollino y un crumble de kikos para aportar el contrapunto de dulzor y crujiente. Es un plato que tardamos en elaborarse dos días y que, sin duda, merece la pena probar y saborear el guiso de rabo de toro con un toque diferenciador que le hemos aportado debido a nuestros viajes por las cocinas del mundo. Ánimo a  los cocinillas.

8- El rabo de toro de Youtube

Los cocinillas que se animen a preparar la receta, pero la clásica, pueden consultar en el canal de vídeos de youtube la que se sirve en el restaurante La Clave y seguir los pasos que dicta su chef Pepe Filloa, tal y como han hecho ya 170.000 usuarios

9 - La versión venezolana de los callos

El restaurante Apartaco va un paso más allá y propone descubrir su versión venezolana: el mondongo, el plato más castizo de Venezuela. Esta sopa recuerda a los callos porque lleva panza, pero no lleva chorizo ni morcilla, sino batata y yuca.

10- La Bien Aparecida. Casquería y mar

El chef cántabro de este restaurante propone manitas de cerdo con carabineros.

 

Pues seguro que ya hemos conseguido que suenen las tripas de más de uno. Y es que de Madrid al cielo, sobre todo gastronómico. ¡Feliz San Isidro!.