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"Arzak+Arzak" es la historia de un restaurante de 121 años, los últimos 30 luciendo ininterrumpidamente tres estrellas Michelin en San Sebastián, pero es también un libro "muy sentimental" sobre el tándem Juan Mari-Elena, padre e hija cómplices en la pasión culinaria y el compromiso con la excelencia.

Desde 2009 no publicaban ningún libro y, tras dos años y medio de trabajo con la editorial Planeta Gastro, nace este volumen que Elena Arzak se empeñó en pesar para demostrar que "la cultura pesa"; en este caso 2,1 kilos, el equivalente a "un buen txuletón", bromeaba hoy en su presentación Igor Zalakain, uno de los responsables del laboratorio de I+D del centenario restaurante.

Mucho ha llovido desde que los bisabuelos abrieron, a pie de la N-1 en Donosti, una modesta bodega en la que después la abuela Paquita Arratibel oficiaba banquetes de bodas; consciente de la dureza de su trabajo, intentó alejar a su hijo Juan Mari de los fogones, pero éste cambió los estudios de aparejador por los de cocina para escribir su leyenda como uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca desde los setenta.

Su hija menor, Elena, se incorporó tras una amplia formación en Suiza y algunos de los mejores restaurantes europeos, creando así un tándem que, 25 años después, mantiene la complicidad. "Arzak + Arzak" recoge este proceso, además de 64 recetas seleccionadas del trabajo creativo de las dos últimas décadas y una colección de fotografías, "sin pose, del trabajo diario", señalaba la cocinera.

El restaurante, su equipo, padre e hija han vivido "el sutil cambio de testigo" en la cocina durante la última década con naturalidad y siendo fiel a su combinación de "raíces vascas e innovación": "Mi reto es anticiparme a los gustos cambiantes de la gente e ir un paso por delante", afirma Elena, para quien este volumen es "el más importante y el libro bandera del restaurante sin duda alguna".

Está narrado por Gabriella Ranelli, una colaboradora del equipo que se asoma a sus espacios más emblemáticos: la cocina con su mesa del chef, testigo de comidas familiares y de clientes; el laboratorio en el que se han catalogado 1.600 aromas y sabores y donde se crean los nuevos platos, la renovada bodega con cien mil botellas y el comedor, que siguen "llenando a diario, en comidas y cenas".

La historia de Arzak Enea (casa Arzak, en euskera), de su pasado, su presente y su futuro, y de cómo padre e hija han compaginado su relación familiar con la profesional, dejando el progenitor que la hija vaya tomando las riendas progresivamente con el compromiso de "mantener la esencia".

Juan Mari, que hoy no pudo acudir a la presentación por una lesión en una pierna, "sigue ahí como si fuese a vivir 50 años más", con esa "mirada de niño" para "ser creativo", dice su hija menor.

Ambos siguen probando los nuevos platos por separado y coinciden en sus apreciaciones "en el 98 por ciento". Elena habla con emoción de la "sinceridad" con la que su padre opina sobre sus creaciones, de los "miles de cuadernos" que va rellenando en viajes y experiencias con su "letra ilegible", la misma de sus antiguas comandas, de cómo sólo con mirarle sabe si le gusta o no lo que tiene sobre la mesa.

Una relación vital para el restaurante, que escenificaron subiéndose a un andamio cuando remodelaron la fachada: "Cada uno pusimos cinco de las escamas de zinc con las que se recubrió, que recuerdan la piel de los pescados porque nuestra cocina proviene en un 80 por ciento del mar. Es un símbolo de lo que hemos hecho juntos".

Pilar Salas.