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Francis Paniego (Portal de Echaurren), Miriam Martínez (Cenador de Amos), Romain Fornell (Grupo Gout Rouge), Carlos Maldonado (Raíces), Iñigo Urrechu (Grupo Urrechu) y Mikel Lz. De Viñaspre (Grupo Sagardi) protagonizan el corto "Cocinando el cambio", en el que coinciden en la necesaria digitalización de la hostelería para su supervivencia.

Antes de presentarse la Guía Michelin España y Portugal 2021 -el 14 de diciembre en una gala virtual- ElTenedor (socio de reservas de Michelin) ha reunido a estos seis profesionales de la gastronomía para analizar el presente y el futuro del sector en un cortometraje producido por Mad Media y que, con motivo de la presentación de la publicación, estrenará la aplicación en su canal de Youtube.

Los protagonistas, entre ellos varios estrellas Michelin, comparten mesa y charla sobre cómo han vivido ellos y sus negocios los efectos de la pandemia, desde que cerraron sus puertas allá por marzo hasta la actualidad, cuando aún siguen luchando por mantenerlos abiertos adaptándolos a la nueva situación.

El cierre por el estado de alarma les llevó a iniciarse en la comida a domicilio y para recoger como nueva fuente de ingresos, pero también a iniciativas solidarias como la de Romain Fornell, quien reunió a varios restaurantes para servir "en dos meses y medio unas 60.000 comidas para familias con pocos recursos". "Me di cuenta de que este gremio es fantástico”, reconoce en el cortometraje.

Separados físicamente de sus clientes, las redes sociales se reforzaron como medio para mantener el contacto, además de entretener y enseñar a cocinar a una población encerrada en casa. Francis Paniego, con dos estrellas en Portal de Echaurren (La Rioja) congregó cada tarde a miles de espectadores a través de sus vídeo recetas en directo en Instagram.

Con la desescalada llegaron también medidas como separación de mesas, control de aforos, limitación de grupos o ampliaciones de las terrazas.

"Si algo marcó esos meses fue la fuerte digitalización que tuvo que vivir el sector, adaptándose a nuevos métodos de pago, menús digitales con códigos QR o reorganizar su sala mediante planos digitales. La digitalización de la hostelería se aceleró", subrayan en una nota desde ElTenedor.

La digitalización permitió además a los comensales consultar en una aplicación las medidas aplicadas contra la covid por cada restaurante, pero para "animarles" a volver a los restaurantes se activaron campañas de descuentos como la del 50 % que ofrecieron 1.600 establecimientos o las experiencias "Michelin Specials" con menús exclusivos en restaurantes galardonados por la guía.

"Estas iniciativas están siendo muy positivas para el sector", destaca Iñigo Urrechu, cocinero y propietario de Grupo Urrechu, con varios restaurantes en Madrid.

El siguiente reto, señalan los protagonistas de "Cocinando el cambio", es continuar avanzando en la presencia en redes sociales e internet y en la digitalización en la gestión de reservas, proveedores, ocupación, toma de comandas, menús y pagos. EFE

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