EFEEzcaray (La Rioja)

Platos tradicionales, cocineras anónimas, madres recibiendo los agradecimientos debidos y Ezcaray, un pueblo de La Rioja de 2.000 habitantes como escenario son los ingredientes de un evento gastronómico, I Mama Festival, que ha hecho justicia a una cocina identitaria y sus protagonistas.

El cierre lo ha puesto este domingo el Concurso de Croquetas Marisa Sánchez, germen de un certamen organizado por su familia, los Paniego, para recordar a la matriarca fallecida hace un año. Una Premio Nacional de Gastronomía cuyas croquetas han quedado para la historia culinaria española.

Las hacía "a ojo", con jamón y huevo duro, y su mérito fue adaptar la receta familiar en 1957, "cuando no existía ni Día de la Croqueta ni nada", haciéndola más fluidas sin perder sabor, ha recordado a Efe su hijo Francis Paniego, con dos estrellas Michelin en El Portal del Echaurren, en Ezcaray.

El concurso, con 65 participantes y un jurado con los 'triestrellados' Dani García (Dani García Restaurante) y Ángel León (Aponiente), lo han ganado ex aequo, María Luz López y sus croquetas de jamón y Matilde Ródenas y las de pollo rustido, ambas vecinas de la localidad.

El concurso "representa el buen hacer de cientos de cocineras que se han batido el cobre", ha explicado Francis Paniego, impulsor del I Mama Festival Gastronómico, que ha vendido todas sus localidades para conferencias, actuaciones musicales, cocina en directo, degustaciones y un mercado de productores artesanos para poner en valor el trabajo de quienes contrarrestan la España vaciada.

Al escenario de la Plaza de San Felipe se ha subido este domingo Vicenta Pérez, quien comenzó haciendo tortillas, pollos asados y ensaladas en un merendero en 1977 y a sus 87 años, y con las manos afectadas por artrosis, sigue entrando a las ocho de la mañana a la cocina de Casa Masip (Ezcaray) para elaborar pinchos como huevos estofados en bechamel, oreja rebozada o pimientos rellenos.

Y unas 30 tortillas de patata al día, a la que da su toque personal con las alegrías, un pimiento picante de la zona. "No me gusta que las haga otro porque como yo no las hace nadie, el cliente lo nota", ha dicho con cierto orgullo, acompañada de su hijo, el también cocinero Pedro Masip.

Más de una lágrima ha provocado el homenaje que le ha hecho Ignacio Echapresto a su madre, Rosi García, "la Rosi", su "mejor maestra" en la cocina de Venta Moncalvillo, que hoy luce una estrella Michelin, y con quien trabajó hasta pocos días antes de su fallecimiento, en 2016.

Mujer "de pueblo y con carácter", decidió quedarse en Daroca de Rioja cuando muchos comenzaban el éxodo urbano y abrir un restaurante "de cocina de diario vestida de fiesta: cordero guisado, lentejas, pochas, morros de ternera guisados, pencas de acelga rellenas de espinacas con jamón y crema de espárragos...".

"Nunca juzgábamos la cocina de mi madre, la disfrutábamos y dábamos las gracias, algo que nunca se hace en casa y que deberíamos", ha recomendado un emocionado Echapresto, quien ha reconocido que su madre no tenía el conocimiento de las técnicas culinarias, pero sí un "don" del que disfrutaban sus clientes.

En Venta Moncalvillo se sirve hoy un postre en su honor, recordando su colección de bomboneras, su afición al ganchillo y su buena mano para la golmajería (repostería): bizcocho con anís, natillas, nueces, helado de nata, praliné de avellana y galleta de azúcar.

Los productores son otra pata de este Mama Festival y de ellos ha hablado el argentino Juan Carlos Ferrando, afincado desde hace 18 años en España y con el restaurante que lleva su nombre en Logroño abierto hace casi un año: "Conocerles a ellos y su trabajo es importante para saber sacarle todo el partido a los ingredientes en la cocina", ha dicho un cocinero que quiere dignificar pescados como el verdel, que se solía emplear para hacer harina.

El mercado de artesanos se ha convertido en un escaparate para algunos de ellos, como María Moneo, autora de los quesos de leche de cabra Tondeluna, la aldea donde vive, de difícil acceso y sin luz, y en cuyos valles pasta ganado "porque un queso artesanal tiene que saber al territorio donde está hecho, a lo que comen sus animales", ha defendido en declaraciones a Efe.

Concede que se trata de un trabajo "muy esclavo" y en riesgo de extinción, pero advierte: "Si abandonamos el campo, si lo seguimos maltratando, me da pena el futuro que vamos a dejar: la nada".

Por Pilar Salas