EFEMarbella (Málaga)

Se despidió anoche desde la cima de la alta cocina, con tres estrellas Michelin en su haber, sin lágrimas ni arrepentimiento, porque lo haría "50 veces sin dudarlo". Dani García, el malagueño que ha hecho historia en la gastronomía, quiere ahora "dar de comer a miles en vez de a cientos".

Para la última cena de Dani García Restaurante en Marbella (Málaga), justo un año después de conseguir la ansiada tercera estrella, su cocinero se rodeó de sus amigos de profesión. Allí estaban Ferran Adrià, "faro de una generación que dimos todo a cambio de nada"; Joan Roca, Quique Dacosta, Ramón Freixa, Paco Roncero, Josean Alija, Toño Pérez, Pedro Sánchez...

Más de 40 estrellas Michelin reunidas en las mesas de un restaurante que anoche cerró una trayectoria de más de dos décadas de sacrificios y satisfacciones consagrada a la alta cocina. Porque Dani García (Marbella, Málaga, 1975) afronta una nueva etapa que le llevará a abrir en 2020 "entre cinco y diez restaurantes dentro y fuera de España", con la ilusión de "dar de comer a miles en vez de a cientos".

"Mi sueño a partir de ahora es estar un domingo paseando por Marbella sabiendo que medio mundo está comiendo mi gazpacho de cereza o mi brioche de rabo toro", asegura a Efe el cocinero, en referencia a dos de sus creaciones más populares.

Este lunes comienzan las obras para convertir Dani García Restaurante en el 'steak house' Leña, un sector "que no está muy copado en frescura y modernidad" y que en su versión irá "más allá del solomillo" para ofrecer pollos, patos y conejos asados, pinchitos como tapas y carnes ahumadas como el 'brisket'.

Su 'brasserie andaluza' BiBo, presente en Marbella y Madrid, está a punto de abrir también en Doha; en mayo de 2020 inaugurará en el hotel Four Seasons de Madrid Dani's, su marca exclusiva para la cadena; cuenta con tres sedes de Lobito de Mar y tiene "la mira puesta" en Nueva York, Bahamas y París. "Nos van ofreciendo muchos sitios y los vamos estudiando; hemos desechado muchos", dice.

Quiere "crecer con otras marcas", como un "concepto revolucionario de 'fast food'" que desarrollará en Nueva York pero que, como todo lo que sueña y hace, tendrá "connotaciones andaluzas", dice sin querer precisar más.

Por ello defiende que su proyecto de cambiar la alta cocina por modelos que lleven la gastronomía de su región por el mundo a precios asequibles "no es una quimera" y se siente respaldado por su familia y sus compañeros de profesión, que anoche le aplaudieron y hasta le mantearon antes de degustar el menú Madre, un recorrido por una trayectoria que comenzó en Tragabuches, continuó en Calima y culmina, en lo que a este campo se refiere, en Dani García.

Puso en la mesa, ayudado por cocineros y camareros que le han acompañado en distintos momentos de su carrera, platos icónicos como el tomate nitro o la sémola helada con aceite de oliva (fruto de su innovador trabajo con el nitrógeno líquido), el yogur de foie (uno de sus homenajes a su admirado Joël Robuchon) o el ajoblanco malagueño con huevas de arenque, un plato de 1998 con el que comenzó a elevar las sopas frías andaluzas a la alta cocina.

El postre, frescor andalusí, lo sirvió personalmente a las dos personas que más le han marcado en su carrera: su madre y Ferran Adrià, que compartieron mesa.

Pero no sólo ha tenido éxitos en su trayectoria. Atrás quedan baches como Manzanilla en Nueva York: "Lo peor de estos años ha sido estar al borde del caos por darlo todo; la parte dramática de un restaurante es luchar a muerte por un sueño y que te salga mal, lograr el éxito profesional pero no empresarial".

Después de aprender "con los años y las hostias", de preguntarse "por qué existe el ego en una profesión que consiste en trabajar para los demás", el marbellí se siente "feliz" de cerrar una etapa en la que renuncia a "todo" lo que deseó para acometer "un sueño muchísimo mayor": construir un emporio hostelero para llevar la gastronomía española y andaluza por el mundo y tener tiempo libre.

"Se puede ser cocinero de muchas maneras y yo ahora quiero cocinar para el mundo entero con la misma ilusión que cuando empecé pero con la experiencia de 20 años en la alta cocina", asevera convencido.

Habla con verdadera ilusión de su proyecto de exportar la cocina española por el mundo. "Llevar los productos de mi país por el mundo, como hace José Andrés -el exitoso cocinero asturiano afincado en EE.UU.- me parece maravilloso. El mundo necesita 300 cocineros de nivel creando Marca España por ahí".

Sus colegas de profesión ya no ven el cierre de su 'triestrellado' restaurante como una locura. "Lo he explicado y ahora es diferente. Esto es algo muy personal, muy mío y de mis circunstancias y no lo hago para abrir un camino por el que me tengan que seguir, pero sí es cierto que he tenido la valentía de ser el primero, porque hay más gente que lo piensa y esto remueve conciencias".

Seguirá con su programa de cocina "Hacer de comer" en La 1 y se embarcará en multitud de proyectos hosteleros, pero tendrá "libertad" para viajar, pasear, compartir tiempo con su familia sin tener que "mirar las reservas del restaurante".

Pilar Salas