EFELebrija (Sevilla)

Cuando Domi Vélez tenía 18 años y dejó los estudios en el desaparecido COU nunca pensó tiempo después sería campeón del mundo del sector panadero, y que lo haría sin moverse de su pueblo, en el sur de la provincia de Sevilla, donde cada noche abre su obrador para dar el mejor pan al amanecer.

Su historia es la de muchos jóvenes que, como él, tuvieron que acomodarse en el negocio familiar cuando los estudios se le comenzaron a atragantar, pero como no era un panadero más, pensó que lo que saliese de sus manos no podía ser cualquier cosa, de modo que se puso a investigar y estudiar cómo mejorar cada día, con la base de los productos que le dan los alrededores de su pueblo, donde crece el cereal casi pegado a las casas.

Y todo con una génesis de la historia que hay que buscar en 1990, cuando su padre, como explica a EFE, “decidió dar un giro a su actividad, porque veníamos de una panadería industrial y decimos pasarnos a la artesana”.

Cinco años después Domi ya estaba levantándose de noche para trabajar con su padre casi siete días a la semana, convirtiéndose en la segunda generación de la panadería artesana, y llegando ahora a ser una referencia internacional.

Pero, ¿qué distingue al pan que produce Domi del que se puede comprar en la mayoría de las panaderías de España?

“Las diferencias son muchas, porque en la elaboración de nuestro producto intervienen muchos factores, pero sobre todo que lo que elaboramos se hace en base a un producto que ha tenido 24 horas de fermentación, que hemos estudiado a fondo”, con mucha labor de “laboratorio” hasta que se pone a la venta el producto final.

“Entre otras cosas, estamos rescatando cereales antiguos, con menos gluten, y con la forma en la que trabajamos sabemos todos y cada uno de los factores que intervienen en el proceso final, hasta lograr un producto saludable y nutritivo”, con la premisa de que todo el mundo que trabaja en el obrador tiene que tener “una técnica brutal y una gran formación”.

Por eso, consciente y defendiendo que lo que sale de sus hornos es un producto sano, rechaza consejos como los que dan algunos nutricionistas en el sentido de eliminar el pan de cualquier dieta.

Lamenta que “la mayoría no sabe qué ocurre durante el proceso de elaboración, cómo trabajamos en la fermentación, y valoran el producto en general, pero nosotros, por ejemplo, degradamos el gluten y el azúcar de los cereales con la fermentación, hasta conseguir un producto con muchas menos calorías”.

“El pan no engorda, hay que ponerse las pilas para conocerlo”, explica, y entiende que, lo lógico sería que no se mezclasen todos los panes en un mismo comentario, ya que las diferencias son notables en muchas ocasiones.

En este punto, asegura no entender cómo se puede vender una alimento como este, que no viene envuelto, en un lugar como una gasolinera, “donde hay unos productos volátiles como los que hay en el ambiente”, y recuerda que es un producto barato porque está “mal elaborado y mal procesado”, y se aleja mucho de lo que tiene que ser algo artesanal.

Lejos de ese producto, Domi abre cada día las puertas de su panadería en la calle Suecia de Lebrija y ayuda a tirar de la economía de su pueblo con un producto distinto, y además ahora con el título de campeón del mundo de la World Baker 2021, que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB), y que ahora ha volado a un rincón de la provincia de Sevilla donde él decidió que sus raíces olerían siempre a pan de pueblo.

Fermín Cabanillas