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A 160 metros de altura, en la planta 33 de la Torre Emperador Castellana de Madrid, dos cocineros vascos se proponen conquistar el cielo gastronómico con Élkar, el restaurante más alto de España, en el que las impresionantes vistas se combinan con una cocina que une la tradición de Euskadi con nuevas técnicas culinarias.

A ritmo de txalaparta se ha inaugurado este jueves Élkar, que en euskera significa 'juntos' y resume la esencia del primer restaurante en el que dos cocineros de renombre se reparten carta y responsabilidades a cuatro manos: el experto en productos del mar Sergio Ortiz de Zarate, con una estrella Michelin en Zarate (Bilbao) y Beñat Ormaetxea, de Jauregibarria (Amorebieta, Vizcaya), Premio Nacional de Jóvenes Chefs y especialista en caza.

Ambos se conocieron en la Escuela de Hostelería de Leioa y aunque han hecho algún cocinado a cuatro manos, es la primera vez que se ponen juntos al frente de un restaurante.

"Es un reto", asegura a Efe Ortiz de Zarate; "un sueño hecho realidad", apostilla Ormaetxea. "Lo mejor de cada uno de ellos unido en un restaurante", añade Eduardo Maroto, responsable de restauración de Aramark, que gestiona además todos los servicios de alimentación de esta imponente torre ubicada en el norte de la capital.

Élkar tiene una antesala en la que se organizarán catas presenciales a cargo de su sumiller, Juanjo González, con enólogos invitados de bodegas de La Rioja, Jerez, California o Croacia que se conectarán virtualmente y ofrecerán sus conocimientos a través de cuatro grandes pantallas.

Y es el que el vino juega un papel relevante en la oferta gastronómica de este restaurante, al que se accede atravesando su cava, con "cerca de 400 referencias", indica a Efe Maroto.

En la sala, las mesas están dispuestas junto a los grandes ventanales que ofrecen unas privilegiadas vistas que abarcan desde el Paseo de la Castellana a la sierra, con sus primeros copos de nieve. Para que ninguno de los 49 comensales se las pierda, se ha habilitado una especie de escenario a mayor altura en el centro del comedor; además, cuenta con cuatro comedores privados repartidos en la misma planta 33.

En la mesa esperan al comensal una propuesta a la carta y dos menús degustación con una cocina "bastante tradicional, como en nuestros restaurantes, y muy de producto, por lo que irá cambiando al ritmo de la temporada", señala Ortiz de Zarate.

Ensalada de bogavante con tartar de manzana verde y mahonesa de Módena; taco de foie con puré de higos y canela y mahonesa de avellanas, ravioli de begihandi (calamar), centollo con jugo de gallina y erizo o bacalao a la vizcaína con hongos son algunas de sus propuestas, en las que no faltan pescados y piezas de caza asadas.

Ambos han diseñado toda la propuesta gastronómica y formado al personal de cocina y sala, y repartirán su trabajo entre sus respectivos restaurantes y este proyecto común. "Hace muchos años teníamos pensado hacer algo parecido a esto y Madrid, con una oferta gastronómica alucinante, es un objetivo claro. Buscamos hacernos nuestro huequito", añade Ortiz de Zarate.

Hueco gastronómico en una ciudad en la que "gusta la cocina vasca, aunque lo que más han abierto han sido asadores; Élkar tiene una oferta muy distintiva, con vanguardia técnica y centrada en realzar los productos llegados de Santurce, Hondarribia y Getaria, de Santoña (Cantabria) y de la huerta de Aranjuez (Madrid)", destaca Maroto.

Se trata del primer proyecto de alta cocina de Aramark Corporation, empresa de servicios de alimentación con 270.000 empleados en 19 países que abarca cuatro áreas de negocio (centros educativos, sociosanitarios, de ocio y entretenimiento y empresas) y cuyo consejero delegado, Jaime Thiebaut, ha asegurado hoy que Élkar, proyectado con su socio Torre Emperador Castellana, aspira a convertirse en "un referente en la gastronomía madrileña brindando una experiencia inolvidable, innovadora y divertida".

"Dos cocineros de prestigio que fusionan sus dos cocinas, que son muy distintas, y una ubicación única. Es una apuesta de éxito asegurado", ha augurado.

Pilar Salas