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El cocinero Ferran Adrià ha recomendado este miércoles a los pequeños empresarios de la hostelería que tengan una "actitud positiva hacia el cambio", y ha subrayado que no sólo se innova en el producto, sino también en los procesos, la manera de trabajar y los recursos.

"Lo importante para innovar de verdad es comprender qué es, no sólo tener ideas, y no hay una única manera de enfocar la innovación, que es poliédrica", ha dicho durante su intervención en el primer foro internacional Tourism Innovation Summit 2020 (TIS) que se celebra en Sevilla.

Cocinero vanguardista distinguido con tres estrellas Michelín, Adrià ha sugerido además a los emprendedores que se rodeen "de artistas, siempre más o menos centrados, porque dan una visión increíble".

"Hay una enorme cantidad de aspectos que podemos cambiar", ha asegurado, y ha puesto como ejemplo la inclusión en el restaurante de una carta de cervezas, que pueden ser artesanales y de la región.

"Hay que fomentar que los pequeños empresarios ligados al turismo tengan una actitud positiva al cambio, que no digan 'esto es muy difícil' porque si hubiéramos actuado así los de mi generación no lo habríamos conseguido", ha recalcado.

El también embajador de Telefónica ha querido transmitir "mucha fuerza y mucho ánimo" en estos momentos "tan complicados" por la pandemia, y ha insistido en que la vanguardia es "la que abre caminos".

La vanguardia fue la que "puso en el mapa" a toda una generación de profesionales de la gastronomía, ha recordado, y la que hizo que fuera portada en el New York Times en 2003 con el título "España es la nueva Francia".

Antes de eso, había "poquísimas noticias gastronómicas españolas en el mundo", pero el éxito se fue construyendo a mediados de los 90 y la vanguardia hizo que casi 10 millones de turistas vinieran a España por la gastronomía como motivo principal, ha abundado.

Según Adrià, es "casi imposible" asociar turismo de calidad si no hay gastronomía.

En su intervención ha recordado sus años en El Bulli, la apuesta "radical" que supuso, y ha recalcado que dedicaban casi el 20 por ciento de la facturación a la innovación.

Ese modelo de negocio ha sido estudiado "en todas las escuelas de negocio del mundo", aunque no es un modelo que haya que "replicar", pero sí "abrir caminos" para que no se "pare todo".

Y es que "hoy en día no hay un gran cocinero mundial si no se detiene para crear", ha dicho al recordar la decisión de cerrar El Bulli para cambiar de formato, tras lo que ha apostillado: "no es una cuestión de elitismo".

Además de la innovación, ha destacado la importancia de la administración y la gestión para que un restaurante funcione y, al respecto, ha subrayado que el 22 por ciento de las pymes de hostelería no duran más de dos años.

"Hay que empezar por la base, tener una solvencia económica para aguantar, tener un plan de negocio esto es algo vital", ha remachado.