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Con un crecimiento "razonable" de biestrellados, "alto" de primeros nuevos "brillos" y el estreno de una nueva distinción, la estrella verde que premia a los restaurantes por su sostenibilidad, se presentará la Guía Michelin España y Portugal 2021, que tiene muy en cuenta la pandemia.

No se espera la prometida "lluvia de estrellas" de otros años ni será la gala que reúne anualmente a los principales protagonistas de la gastronomía de ambos países, sino una versión telemática retransmitida a través de su web desde la Real Casa de Correos, en la emblemática Puerta del Sol de Madrid, el 14 de diciembre a las 20:00 horas.

Hasta entonces, Efe ha podido saber que habrá un aumento "razonable" en los biestrellados (en la guía de 2019 aparecen 28 restaurantes con esta distinción) y "alto" en los que reciben su primera estrella, con lo que subirá la cifra de los 168 que figuran en la edición anterior.

En cuanto a la distribución regional de estos reconocimientos, adelanta la fuente que si el año pasado "brillaron" Andalucía, Canarias y Alicante, en esta edición "otras" comunidades les tomarán el relevo y centrarán el protagonismo.

Hay pérdidas, pero serán "pocas" y la mayoría por cierres, como el caso de Punto MX y 99 Sushi KO en Madrid o Zaranda (Mallorca), aunque también las hay causadas por bajada de los estándares que reclama Michelin. "Son muy poquitos", aseguran a Efe desde Michelin, donde mantienen la incógnita sobre el olimpo de los triestrellados, actualmente con once miembros.

"De forma importante" crecerá la categoría Bib Gourmand, a la que Michelin y los inspectores le tienen "mucho cariño" porque es "una especie de iniciación a la gastronomía para gente que le tiene 'miedo escénico' a las estrellas, piensa que son carísimas y elitistas".

Este sello, que reconoce una buena relación calidad-precio y un ticket inferior a los 35 euros cobra fuerza en este contexto económico generado por la covid.

Además de las ansiadas estrellas que premian la excelencia en cocina y sala, la Guía Michelin España y Portugal incluirá por primera vez una verde que reconoce el compromiso sostenible de los restaurantes. Tuvo su "tímido antecedente" en la concesión el año pasado, en la gala celebrada en Sevilla, del Premio a la Sostenibilidad a Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz).

"La estrella verde quiere distinguir a los restaurantes que muestran su preocupación medioambiental con acciones claras, porque es un reto que está ahí y no se puede ignorar", señala la fuente.

Este 2020 ha sido más que complicado para la hostelería, con cierres impuestos y restricciones de aforos y horarios. "Un año de muchos altibajos y de supervivencia", aunque los inspectores de la Guía Michelin han constatado que "hay nivel y hay futuro" y que el sector ha hecho "proezas brutales" para no clausurar definitivamente negocios que "en muchos casos son un proyecto de vida".

En este sentido destacan: "La guía nunca va a ser un enemigo sino una ayuda al sector; vamos a ser justos y flexibles porque entendemos la situación, aunque siempre respetando nuestros compromisos y criterios, porque somos una guía para el lector".

Tampoco ha sido un año fácil para el equipo de la Guía Michelin de España y Portugal, cuyo equipo de inspectores vio interrumpido su trabajo de campo durante el confinamiento, tiempo que aprovechó para "revisar y compartir notas", estar en contacto con los cocineros e incluso dar consejos para ayudarles a salvar sus negocios: "Tiene que mirar por su solvencia económica, no debe pensar en las estrellas".

La edición en papel de la Guía Michelin de España y Portugal de 2021 quedará para la historia y los coleccionistas, pero la aplicación y la web actualizarán toda la información "en tiempo real" gracias a un "importante proceso de digitalización" en este año tan especial y complicado.

Pilar Salas