EFEBilbao

El cocinero Joan Roca ha defendido que España sigue en la cima de la cocina mundial, gracias a que han aparecido "jóvenes con un contrastado compromiso con la excelencia, con una propuesta gastronómica extraordinaria en creatividad, que no se ven en otros lugares del mundo".

Roca, de El Celler de Can Roca, ha sido uno de los ponentes en la gala de los 50 Next que va a elegir este viernes en Bilbao a las promesas de la gastronomía mundial. El restaurante de los tres hermanos -Joan es el mayor- ha sido designado en dos ocasiones el mejor del mundo.

P.- ¿Cómo ha salido la alta gastronomía de la crisis del coronavirus?

J.R.- La alta cocina tiene futuro, tiene vida, se está demostrando. Es cierto que en los momentos de la pandemia dudábamos de si íbamos a seguir siendo necesarios o viables, pero se está demostrando que sí. En España casi todos los de alto nivel han resistido, nos hemos mantenido a flote, aunque todos tenemos mochilas que espero que vayamos descargado poco a poco.

P.- ¿Han subido mucho los precios con la alta inflación?

J.R.- Los hemos subido de manera progresiva desde hace algún tiempo, correspondiendo también con esa necesaria puesta al día de condiciones laborales.

P.- ¿Se va a llegar en España a los 500 euros por un menú top como en Francia?

J.R.- No, no creo que lleguemos a tanto. Es obvio que los precios han ido subiendo y subirán más, pero la alta cocina en España es competitiva y atractiva porque en España hay muchísimo talento.

En España han aparecido jóvenes con un contrastado compromiso con la excelencia, con una propuesta gastronómica extraordinaria en creatividad, que no ves en otros lugares del mundo. A pesar de las crisis, seguimos estando ahí.

La cocina española ha demostrado ser sólida, en algún momento se dijo que era una burbuja, que no era sostenible, pero tenemos muy buena salud y se demuestra en las listas y reconocimientos internacionales.

P.- ¿Gastronómicamente, cuál es la línea a seguir en el futuro?

J.R.- La alta cocina tiene que ver con esa mirada hacia la tierra, hacia las raíces, los productos cercanos, de temporada, ofreciendo autenticidad. Que cada uno en el lugar donde esté pueda contar su cultura a través de la cocina. Eso es lo que demandan también los viajeros, encontrar lugares auténticos y distintos de los demás, y ahí ponemos nuestra creatividad. La cocina tiene que expresar la tierra en la que estás y la cultura que te envuelve.

P.- ¿Cómo ve la polémica por la falta de personal en la hostelería?

J.R.- El sector está en una etapa complicada en la que tenemos que motivar a los jóvenes para que vengan y se puedan sentir realizados. No es un problema de la alta cocina, a nosotros sí nos vienen chicos y chicas que quieren trabajar con nosotros, nos llegan continuamente currículos porque complementamos la formación académica. De hecho, a veces no podemos atender todas las peticiones que tenemos.

Es un problema del sector en general, que necesita volver a ser atractivo y una reconversión, no es solo un problema de salarios y de horarios sino de percepción social, de dignificación del oficio.

En El Celler hace años que tomamos medidas para ofrecer a nuestro equipo condiciones para generar ilusión, ofrecer algo más que un trabajo, además de un salario y un horario digno, un espacio donde poder compartir.

Somos 200 personas, y tenemos una psicóloga que trabaja con los diferentes equipos del restaurante, porque hay que cuidar el nivel emocional de un equipo sometido a presión porque hay que hacer las cosas al máximo de bien cada día.

P.- El grupo tiene 14 negocios, ¿planea algún proyecto más a corto plazo?

J.R.- Son proyectos vinculados a la ilusión de alguien de la familia, no con el ánimo de crecer por crecer. Hay una línea de planetas que están alrededor del restaurante y que se retroalimentan y dan tranquilidad económica en estos tiempos de incertidumbre, es una manera de no poner los huevos en la misma cesta, pero no hay nada a corto plazo. Lo que hay son ganas de seguir, ya que a pesar de que llevamos 36 años con El Celler, nos sentimos jóvenes y con ganas.

Roberto Cubero