EFESan Sebastián

Mauro Colagreco es el cocinero y dueño de Mirazur (Menton, Francia), el mejor restaurante del mundo según The The World's 50 Best Restaurants. En 2020 llegó la pandemia, el cierre de los establecimientos y una crisis de la que el argentino resurgió tras un proceso lleno de emociones que cuenta en el documental "Reiventing Mirazur".

Una película que forma parte de la sección Culinary del Festival de San Sebastián y que ha presentado Colagreco, acompañado de gran parte de un equipo que le acompaña en el restaurante y que le apoyó en su locura de nuevo proyecto, hacer un menú según las fases de la luna.

Dirigido por Vérane Frediani y Franck Ribière, el documental no pretendía documentar ni el cierre ni el resurgir del triestrellado restaurante ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa. Iba a ser algo más cotidiano sobre el trabajo de Colagreco al frente del mejor restaurante del mundo.

El rodaje comenzó a finales de 2019 pero pronto llegó la pandemia, el cierre de Mirazur y el proceso de Colagreco, que dedicó sus días a cuidar obsesivamente su huerto sin parar de dar vueltas a una idea: que el descanso forzado tenía que hacernos cambiar y, en su caso, dar un giro radical a su cocina.

"En ese momento Colagreco se hacía muchas preguntas a sí mismo sobre el futuro de una gastronomía, sobre el sentido que tenía hacer alta gastronomía en un mundo que se desmoronaba. Tener la oportunidad de reflejar todo eso en un documental nos pareció muy enriquecedor", cuentan los realizadores en el diario del festival.

Y lo que empezó por una idea vaga se transformó en un concepto total de cocina, basado en los productos de temporada y en sus momentos de crecimiento, bajo la influencia de la luna.

Su cocina se basa ahora en la agricultura biodinámica, cuyos principios fijó el filósofo Rudolf Steiner en 1984 basándose en la armonía cósmica de culturas ancestrales, estableciendo la influencia de las fases lunares en el crecimiento de las plantas, además de relacionarla con los cuatro elementos (tierra, fuego, aire y agua), de forma que según la luna sea nueva, creciente, menguante o llena es mejor recolectar determinados ingredientes.

Abastecido de huertos propios que le sirven de inspiración, el argentino se planteó el reto de ofrecer en una misma semana cuatro menús diferentes basados en los ciclos lunares, que se muestran en su calendario de reservas: unos días dan protagonismo a las flores, otros a las raíces, otros a las hojas y otros a los frutos, cambiando además la vajilla y la decoración de las mesas.

El documental muestra todo el proceso de creación de los nuevos platos, con unos cocineros al principio escépticos pero rápidamente convencidos por la pasión de Colagreco.

Porque si algo queda claro tras ver el documental es que Colagreco (La Plata, 1976) destila pasión por la cocina y por todo lo que conlleva, desde los productos de la huerta hasta los platos que usa o la atención a los comensales.

Está pendiente de todos los detalles y ha sabido construir casi una familia en ese edificio con forma de torreón que mira a la Costa Azul, de ahí su nombre.

En ese lugar mágico, rodeado de su huerto y de un enorme jardín, se ha rodado un documental que muestra la faceta más familiar de Colagreco, con su mujer Julia y su hijo Valentín, o en conversaciones con su familia en Argentina.

Varias veces se emociona el cocinero hasta las lágrimas, cuando cuenta en plena pandemia que lleva meses sin ver a sus padres -su madre murió pocas semanas después- o cuando reconoce a todo su equipo el apoyo incondicional para reinventar Mirazur.

Y de nuevo se emocionó en el primer pase de un documental por el que no dejan de pasar sus nuevas y espectaculares creaciones, sus cuatro menús bautizados como los cuatro elementos, en los que la "luna es la jefa de orquesta de su cocina", un ejercicio que "da mucho más trabajo" pero que le ofrece "más conexión con la tierra y con nuestros antepasados, que honraban la naturaleza y seguían a los astros".

Alicia García de Francisco