EFEPontevedra

Cipriana Carabelos lleva toda su vida presumiendo de su empanada de bacalao con pasas. Es el plato estrella de esta pontevedresa que, a sus 85 años, aún cocina para toda su familia. Pero por un día, no es ella quien la prepara. Lo hace su nieto Adrián.

Estudia cocina en el CIFP Carlos Oroza, la escuela de hostelería de Pontevedra que ha reunido trescientas "recetas de abuelas" que sus propios alumnos han recuperado de la memoria de sus mayores para reinterpretarlas y acercarlas a la cocina de vanguardia.

La idea de esta actividad, relata a Efe el profesor Ricardo Fernández, es que los futuros chefs "se den cuenta de que con una receta casera pueden hacer un plato de alta cocina", porque en los recetarios de nuestros ancestros "hay muy buen material".

"Está bien que los alumnos miren al cielo de los 'estrella michelin' pero tienen que ser conscientes de que la cocina nace de las casas", añade Fernández, que explica que el centro inició este trabajo de recuperación de recetas familiares hace ya tres años.

Los estudiantes cogen estas recetas y las reinterpretan "dándoles una presentación diferente y adaptada al restaurante de hoy en día", lo que según su tutor les ayuda a conocer técnicas de cocina de antaño que les servirán durante toda su etapa de formación.

A lo largo de esta semana, los estudiantes han podido ofrecer al público estas nuevas creaciones. Lo han hecho en el restaurante de la escuela, en donde realizan sus prácticas -tanto de cocina como de atención de sala- con público real. Entre ellos, sus propias abuelas.

Ese ha sido el caso de Adrián Rodríguez, que con 23 años, está en segundo curso de cocina. Él tenía claro que la empanada de bacalao de su abuela tenía que estar en el menú porque "estoy acostumbrado a comerla en su casa y siempre está buenísima".

Le resulta más fácil hacerla en la escuela que en casa "por el horno que tenemos", aunque reconoce que "es difícil" estar a la altura de la que hace su abuela, una mujer que "tiene muchas recetas" pero ésta, la que mejor le sale, "se adaptaba mejor para hacer raciones".

"Mi abuela aún no entiende bien esto de que toda la clase haga su empanada", afirma el joven aprendiz de cocinero, que por primera vez pudo servir a su propia autora ese plato que hacía que toda su familia se chupara los dedos cada vez que la horneaba en casa.

Incapaz de ocultar su orgullo, Cipriana dio su aprobado a la receta 2.0 de su tradicional empanada. "Si tuviera que votar le daría de un 10 para arriba y más siendo mi nieto", afirmó entre risas tras probarla. Eso sí, reconoce que "no está mal, pero aún tienen que hacerle algo".

"Que haga la empanada y que aprenda a hacer un poco de todo" es lo que le pide esta vecina de Salcedo (Pontevedra) a su nieto, que siempre ha visto a su abuela cocinar para la familia "cosas que se hicieron siempre en casa" o platos con cordero "que me salía muy bien".

Esta abuela tiene claro que, para llegar a ser un buen cocinero, "primero hay que pasar por la lareira" y sobre todo emplear productos de calidad porque "las cosas buenas hacen buena la comida". Es la máxima que siempre empleó en casa en donde "nunca sobraba nada" ya que los comensales "no se dejaban nada en el papo y hasta la salsa lamían".

Además de esta empanada, los estudiantes del Carlos Oroza han hecho sus propias versiones de ensalada de perdiz escabechada, gambones asados, calamares rellenos o pollo al cava, así como de una amplia variedad de postres con leche frita, tarta de queso, filloas y rosquillas.

Todas ellas, recetas de mujeres que, en circunstancias muy complicadas, se las apañaron para que nunca les faltara un plato en la mesa a sus hijos o a sus nietos. Estos últimos son ahora los que, a través de la iniciativa de esta escuela de Pontevedra, les rinden este sentido homenaje.

Alejandro Espiño