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No todos los restaurantes han contribuido al exponencial crecimiento del servicio a domicilio generado por la pandemia, pero según "La guía del delivery 2021", deberían probarlo porque, sostiene a Efe su autor, Marcos Guzmán, "quien piense que es un fenómeno minoritario o pasajero está equivocado".

Después de cuatro años en Glovo y arrancar nuevos proyectos, en un "tiempo crítico" para la hostelería como es la pandemia, decidió volcar sus conocimientos en esta guía práctica con consejos para iniciarse en un modelo que, asegura a Efe, ha avanzado y continuará haciéndolo.

"Antes sólo lo usaban jóvenes, ahora desde abuelas a familias numerosas" que no tienen ganas de cocinar en un momento dado ni de acudir siempre a restaurantes.

"Quien piense que es minoritario o pasajero está equivocado. Durante la pandemia el usuario se ha acostumbrado y le gusta, la covid ha acelerado este tipo de consumo. Igual que ha pasado con los cines y las plataformas de televisión ocurre con los restaurantes y la comida a domicilio", apunta.

Aunque, cuando las condiciones lo han permitido, ni se ha dejado de acudir al cine ni a los restaurantes, sí cambiará la correlación con el consumo en casa, según este experto.

Señala en su guía, disponible por el momento en línea, que hay restaurantes que no se apuntan a este servicio porque piensan que su comida no es apta para desplazarse, pero cita como ejemplo la adaptación del tres estrellas Michelin DiverXO (Madrid) de David Muñoz. En GoXO ofrece platos con su sello, diferentes a los de su restaurante, pero capaces de acercarse a nuevos públicos.

"Es un error pensar que tu producto no es apto para 'delivery', todos los restaurantes tenían que hacerlo, incluso los estrellas Michelin que aún están cerrados o que trabajan a medio gas", defiende.

Advierte de que "ni en broma" se debería debutar con la comida a domicilio fuera de las plataformas establecidas, que ofrecen su servicio "llave en mano" en forma de desarrollo tecnológico de aplicaciones y usuarios.

"A cambio cobran una comisión a simple vista abusiva, en torno al 30 por ciento, pero te ahorras tener que montar tu aplicación, el software, captar clientes y tener una flota de repartidores. Competir con Glovo, Deliveroo, Just Eat o Uber Eats no te va a salir rentable si estás empezando", advierte.

Recuerda, por ejemplo, que cuando en 2017 McDonald's comenzó con el 'delivery' no lo hizo con una aplicación propia sino en exclusiva con una ya instaurada y "fue un cohete". "Si ellos no lo hicieron, da que pensar", apostilla.

En cuanto a la generación de residuos por el embalaje, señala que los ecológicos "no son una estrategia para conseguir a nuevos clientes, pero sí para retenerlos, porque ahora hay un porcentaje más alto preocupado por el reciclaje y el medioambiente y es una tendencia que crece".

Recomienda a los restaurantes que, "aunque cueste un euro más" apuesten por recipientes que garanticen que la comida llegue en buenas condiciones, porque "no es lo mismo para un kebab de madrugada que para una cena con la pareja que cuesta 30 euros por persona".

También reconoce que en este nuevo auge de la comida a domicilio los clientes están dispuestos a regenerar los platos en casa, dando un último golpe de calor a las elaboraciones que lo requieren. "Es un nuevo tipo de 'delivery' y de aquí a dos o tres años estará acostumbrado y no será ningún impedimento, porque antes era sólo comida rápida y ahora va más allá".

Aquí surgen objeciones como la precariedad laboral de quienes llevan la comida a casa, con la que pretende acabar la recién aprobada ley de 'riders'.

En su opinión, la contratación de los repartidores como empleados implicará que las plataformas "reduzcan la plantilla, les bajen el sueldo por hora y suban el precio al usuario, lo que a su vez desemboca en menos pedidos para los restaurantes y menos necesidad de trabajadores. Se destruirá empleo, el rider que lo conserve ganará menos y los usuarios pagarán más por un servicio peor, ya que probablemente subirán los tiempos de entrega".

Pero apunta que es necesario un cambio normativo que, en este nuevo marco, "proteja al trabajador de la precariedad laboral y le garantice unos derechos esenciales mientras que se estimule el crecimiento de los nuevos sectores que están surgiendo en el contexto social, económico y tecnológico actual".

Pilar Salas