Transmitir las sensaciones y sabores de los platos que elaboraban a fuego lento en cocinas de carbón sus madres y abuelas ha sido la tarea de un grupo de cocineras de restaurantes asturianos que han publicado unas 300 recetas en dos libros con la intención de que la tradición "no se pierda".

Creado en 1997 por 13 profesionales de la restauración que tenían en común la pasión por la cocina lenta con productos tradicionales de calidad y que se iniciaron de niñas en los fogones humeantes de sus casas, el Club de las Guisanderas tiene actualmente 40 integrantes, todas ellas de reconocido prestigio en el sector.

Tras haber llevado la cocina tradicional asturiana a los restaurantes, el Club de las Guisanderas ha editado dos libros con sus mejores recetas para que su saber no se pierda y lo pueda aprovechar todo el mundo.

El primero, "La cocina legendaria, con 144 recetas, ha vendido más de 40.000 ejemplares, y el segundo, "Recetas de las Guisanderas", agotó su primera edición en cinco meses.

La segunda edición, de otros 2000 libros, se está vendiendo ahora también fuera de España, fundamentalmente en Italia y México, a través de plataformas digitales.

Son 160 recetas, que conforman menús de tres platos y postre de cada autora y están clasificadas por zonas de la geografía asturiana, según sean los platos tradicionales de la costa, la montaña, del oriente o del occidente.

La "gran aportación" de estas guisanderas ha sido "recuperar algo que convivió con nosotros, y que la prisa ha ido arrinconando, para que no se pierda algo de aquellos tiempos en que la hora en la cocina no la marcaba el reloj sino el fuego", ha escrito el periodista Ramón Sanchez-Ocaña en el prólogo.

Para la presidenta del club, Amanda Álvarez Pico, que heredó su afición por los fogones de su abuelo Celesto Pico, que ejerció su profesión de cocinero en Asturias y Cuba, el objetivo es salvaguardar una tradición culinaria porque considera que el secreto de la cocina del futuro está en las recetas del pasado.

Noelia García Valle, una de las tres guisanderas del restaurante Los Pisones, en Gijón, entiende que la clave del éxito está en "dar alma a los platos" para que el cliente tenga la sensación de estar comiendo en la casa de su madre o de su abuela.

Pili Ramos, del establecimiento Los Pomares, ganadora del Premio a la Mejor Fabada del Mundo 2015, ha visto a un hombre llorar con un plato de pote asturiano de su elaboración.

"Era un paisano de unos 45 años, no se cual sería su situación personal, pero imagino que los sabores le habrán recordado algo o alguien importante", ha relatado la cocinera a Efe.

García Valle y Ramos han coincido en que este tipo de gastronomía necesita tiempo y cariño, porque con estos dos ingredientes se construyen las "buenas cosas" en todos los ámbitos de la vida.

Hay que establecer un diálogo, porque la cocina te habla, te va diciendo cuándo se necesita subir o bajar el fuego o qué ingredientes y en qué cantidad hay que ir añadiendo.

"Nosotras no pesamos los ingredientes, los agregamos a ojo, nos dejamos llevar por lo que nos pide el plato, como lo hacían nuestras abuelas", ha incidido García Valle.

Para este grupo de mujeres, la comida es terapéutica, capaz de curar enfermedades, y eso lo sabían las amas de casa que antaño usaban hierbas naturales que actualmente son consideradas curativas.

"Nuestras abuelas sabían qué nos tenían que dar de comer para mejorar de un catarro, o utilizar ingredientes con alto contenido en hierro como las lentejas o el hígado cuando alguna de las mujeres de la casa tenía la menstruación", ha dicho la cocinera de Los Pomares.

Algunas de estas recetas curativas figuran en los libros de Las Guisanderas, como los Formigos, un plato hecho con trozos de pan, huevos, azúcar, mantequilla y vino blanco, que era comida obligada de las mujeres después del parto.

Pero además, estas guisanderas quieren demostrar que la cocina asturiana no es sólo fabada, pote y cachopo, que son los más conocidos fuera de la región, sino un compendio muy amplio de variedades, todas ellas con productos autóctonos del mar o de la tierra.

También están explicadas las recetas de embutidos, como el Chosco, típico de Tineo, y la Fariñona, que se elaboraba en Muros del Nalón en tiempos de la matanza del cerdo.

Hay además un compendio de recetas de postres, como el Tocinillo del Cielo, los Borrachinos, que se hacían para llevar como tentempié en las faenas del campo, o la Barreña, que se hace solo con leche y azúcar.

Pili Ramos ha admitido que las fabas, como producto de la huerta astur, es "muy agradecida" porque "va con cualquier cosa", con carne de cerdo, de caza, con pescados y con mariscos.

Esta guisandera apuesta por una cocina que "respete el producto" porque "una buena lubina, por ejemplo, se vale por sÍ misma sin que se le añadan condimentos para ser una delicia".

"Respeto todas formas de cocina, la alta cocina, o lo que se da en llamar la cocina de nueva expresión, pero prefiero la simpleza de un guiso", ha afirmado.

Juan González