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Cinco conceptos gastronómicos ha creado Quique Dacosta para el Mandarin Oriental Ritz de Madrid, donde se muestra como experto en arroces, pero también en productos de lujo y, sobre todo, en artífice de alta cocina con Deessa, donde espera aumentar su patrimonio de estrellas Michelin, que asciende a cinco por ahora.

Extremeño de origen (Jarandilla de la Vera, 1972) y uno de los responsables de poner la Comunidad Valenciana en el mapa gastronómico nacional e internacional, Dacosta lleva cinco años gestando su concepto de "hotel gastronómico" para el mítico establecimiento, remodelado a fondo tras tres años de cierre.

Un hotel nacido por petición real -del rey Alfonso XIII al hotelero César Ritz- y con huéspedes como Mata Hari, Ava Gardner, Ernest Hemingway, Madonna o Lady Di, quería una vuelta triunfal. Y Dacosta se la da en la cocina: "Aporto mi propio sello, no descubro la pólvora, pero sí he creado distintos ambientes y conceptos".

Los ha pensado para los clientes del hotel, pero "primero para los madrileños", explica a Efe bajo la recuperada cúpula de cristal, que se cubrió durante la Guerra Civil y había permanecido tapada hasta ahora.

Allí está el clasicismo de Palm Court, porque "no hemos querido perder la esencia del Ritz". Han retomado, acompañado por los acordes de un piano, el "afternoon tea de aires 'british' pero sabor 'spanish' y ofrece, bajo la batuta de Juan Antonio Medina, una cocina "clásica actualizada" con tartares, mariscos, pichón asado o solomillo Wellington, y un servicio "muy refinado" que incluye la cubertería de plata original del hotel.

Lo flanquea Champagne Bar, "la sacristía" de los espumosos reservada a ocho comensales con 70 champañas disponibles por copas y "una cocina de acariciar al producto" con angulas, ostras o caviar. Al frente, el alicantino Joan Soler, quien fuera mayordomo del emperador Naruhito.

La estrella de la corona es Deessa, donde Dacosta tiene el firme propósito de "lograr tres estrellas Michelin". Para ello ha puesto al mando de la cocina a Ricard Tobella -"consiguió conmigo la tercera en Denia", recuerda- a María Torrecilla como jefa de sala y a Silvia García, sumiller jefe de todo el Ritz, como principal responsable de una bodega con más de 250 referencias.

El comensal dispone de un menú con clásicos de Dacosta, que permite recorrer su carrera en el triestrellado que lleva su nombre en Denia (Alicante) con hitos como el bosque animado, la ostra Guggenheim o el cubalibre de foie-gras, y otro creado expresamente para Deessa en el que no faltan sus salazones, la gamba roja hervida en agua de mar o el arroz, ahora con colmenillas y piel de leche.

Rememora que el 22 de noviembre de 2012 recogía la tercera estrella en una gala celebrada precisamente en el Ritz. "Nuestros destinos han vuelto a unirse", apostilla.

Deessa cuenta con terraza en El Jardín del Ritz, donde se desarrolla otro de los conceptos gastronómicos, que aúna coctelería y una cocina viajera en la que también hay arroces. Es uno de los puntos fuertes de Dacosta, que acaba de reabrir su Arros QD en Londres "y está a tope".

En Pictura, junto con el coctelero Jesús Abia propone la "cocina líquida" en forma de combinados creados con técnicas culinarias, así como una carta de bocados para acompañarlos.

El caviar tiene un papel importante en la propuesta gastronómica porque fue César Ritz quien lo introdujo en París en 1920 a través de los hermanos Petrossian.

"No es fácil diseñar cinco conceptos distintos, que nacen de una manera de entender la hotelería que pasa por habitar espacios desde el punto de vista gastronómico y lúdico. Es una propuesta para los huéspedes pero también para los madrileños, porque estoy muy orgulloso de formar parte de su oferta gastronómica, de aportar mi granito de arroz", manifiesta.

Dice Dacosta -que en Valencia cuenta también con el biestrellado El Poblet, Mercat Bar, Vuelve Carolina y Llisa Negra- que le "motiva crear conceptos y tutelarlos" y que inaugurar en el Ritz tras cinco años de dedicación ha sido "como ver nacer un hijo" del que espera muchas satisfacciones.

Pilar Salas