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La ciencia y la gastronomía se han unido para conseguir que los pacientes oncológicos superen las alteraciones organolépticas que les produce el tratamiento con quimioterapia, cambiando texturas e ingredientes para que puedan recuperar el placer de comer.

"Todo me sabe a metálico, es como si estuviera chupando hierro todo el rato", lamenta uno de los participantes en este proyecto presentado este jueves e impulsado por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y el cocinero Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid.

Dificultades para masticar y tragar, pérdida temporal del olfato o alteración de la percepción de los olores y los sabores hasta el punto de que los que eran platos favoritos resulten desagradables e incomestibles son algunos de los efectos de la quimioterapia, lo que "puede generar mucho malestar emocional e incluso sintomatología depresiva", además de problemas de nutrición, ha indicado a Efe la psicooncóloga Patricia Pradera.

Preocupados ya no sólo por curar, sino también por mejorar la calidad de vida de los pacientes con quimioterapia, oncólogos y nutricionistas de la Fundación MD Anderson Cancer Center han trabajado con Freixa, que ha "escuchado mucho a los pacientes para saber qué alimentos les producen rechazo y buscar alternativas de forma que puedan comer sano, rico, con un valor nutricional alto y platos que puedan hacer en casa", ha explicado a Efe.

El cocinero catalán afincado en Madrid ha aportado su experiencia sobre las propiedades y el sabor de los alimentos y los doctores su conocimiento de los motivos que provocan esta alteración en el sabor de los alimentos, debido a que la quimioterapia ataca las células gustativas.

El resultado ha sido "impresionante", según cuenta a Efe Ana Isabel Sepúlveda, una de las pacientes participantes que "por fin" ha podido comer "algo" que no le provoca "arcadas".

A esta paciente le encantan las ostras y los huevos fritos, pero es incapaz de comerlos durante el tratamiento por los olores. Freixa se los ha devuelto gracias a la hoja de ostra, un vegetal cuyo sabor recuerda a este bivalvo pero sin su fuerte aroma marino, y una versión del huevo frito con la clara montada y a la plancha y la yema infiltrada con sofrito que no huele a fritanga.

También las gelatinas con frutas naturales resultan agradables para quienes tienen problemas para deglutir, además de convenientes por su aportación de vitaminas y proteínas.

"Se trata de sustituir ingredientes y de usar técnicas para que todo resulte más agradable", indica Freixa, que ha adaptado sus creaciones para que "puedan hacerse en casa" sin ser "una comida de enfermo, sino que la puede compartir toda la familia".

La alteración del gusto y el olfato "no es un aspecto grave, pero sí muy limitante", señala a Efe Pilar López Criado, jefa de la sección de Tumores de Pulmón, Cabeza y Cuello y Melanoma de MD Anderson Cancer Center Madrid, para quien este trabajo es "magnífico" porque sus resultados son "mucho mejores" que los encontrados hasta el momento.

No obstante, ha asegurado que continuarán desarrollándolo y divulgando las recetas en una web para que todos tengan acceso.

Cambiar alimentos y recetas no tiene un coste significativo para los paciente, añade la doctora. "Sólo el de hacer la compra y cocinar de una determinada forma en función de las molestias de cada paciente".

"'El sabor perdido' es el reto más difícil al que me he enfrentado jamás", ha reconocido Ramón Freixa, que no sólo ha aprendido "mucho" sino que se lleva la satisfacción de "ayudar a alguien que está pasando una enfermedad" devolviéndole el placer de comer.

Pilar Salas