EFELisboa

"O sabor está sempre no tempo", assegura Elisabete Ferreira, terceira geração de uma padaria artesanal de Bragança (Portugal) e que participa no Laboratório Luso-espanhol Transcolab, financiado com fundos europeus, para unir ciência e empresa à volta dos cereais, farinhas e elaboração de pão.

O Centro de Investigação de Montanha do Instituto Politécnico de Bragança (IPB), a Universidade de Valladolid (UVA) e a Escola Politécnica de Zamora contribuem com investigação e conhecimento a uma série de empresas da fronteira luso-espanhola de Bragança e Zamora de modo a que o setor do cereal obtenham uma mais-valia.

Este Laboratório Colaborativo Transfronteiriço representou um investimento de 1.309.353 euros, 965.493 dos quais oriundos de fundos europeus do Programa de Cooperação Transfronteiriça Interreg Espanha-Portugal (POCTEP).

Os empresários reconhecem que, embora o projeto finaliza em abril de 2022, estão já a colher os frutos da união entre a investigação e o âmbito empresarial.

PÃO DE SEMENTES PARA A MERCADONA

É o caso de um pão de sementes especial que Elisabete Ferreira criou para a Mercadona na sua padaria, a Pão de Gimonde.

"Quando a Mercadona se implantou em Portugal (2019) pediram-nos para desenvolver alguns produtos, e a Transcolab ajudou-nos em todo este processo de criar um pão de sementes, uma vez que há muitos testes para fazer", conta à Efe.

É um pão com cereais (linho, aveia, linhaça ou girassol), baseado na fermentação lenta e na massa lêveda.

E porquê massa lêveda? "Porque os cereais contêm um anti-nutriente chamado ácido fítico. Para absorver estes nutrientes temos de trabalhar com a massa lêveda, já que tem bactérias que degradam este ácido para que tenhamos uma boa disponibilidade dos nutrientes e, além disso, teremos muito mais aroma, pois será um processo lento e curto".

Tudo artesanal, já que "as sementes estão 24 de molho, no dia seguinte fazemos a massa e no terceiro dia fazemos o pão", detalha Ferreira.

Graças aos esforços dos investigadores, a Pão de Gimonde criou um pão que "não é preciso comer muito para saciar" e que se deve "comer por si só, porque se o acompanharmos com outros alimentos fica mascarado".

Os cientistas do IPB encarregaram-se de realizar estudos nutricionais sobre este pão de sementes e conhecer a sua duração, uma vez fabricado.

Depois de algum tempo, esta empreendedora afirma que conseguiram "vender uma média de 600 pães por semana nas lojas portuguesas da Mercadona".

FARINHAS DE LEGUMES, CASTANHAS OU FIGOS

Através da Transcolab, a empresa portuguesa de castanhas Sortegel e a Pão de Gimonde uniram os seus interesses comerciais com o apoio de investigadores. O objetivo: criar um pão de castanhas único que possa ser consumido nos meses de inverno.

"O seu fabrico é totalmente distinto", explica Ferreira, pois a castanha tem de ser cozida e aproveitar a água utilizada para a aromatizar, tudo muito manual, com massa lêveda e leveduras naturais.

E para que o pão tenha aroma e sabor, o processo tem de ser lento.

Como as castanhas não contêm glúten, a farinha resultante foi misturada com farinha de trigo, com o qual se consegue um "pão doce e macio", com valores saudáveis devido ao seu baixo teor de glúten. No último inverno conseguiram comercializar 30.000 pães de farinha de castanha.

Com a empresa de farinha Molendum -que também faz parte da Transcolab- Ferreira criou uma série de pães feitos com diferentes farinhas de leguminosas.

A Molendum, sediada na província espanhola de Zamora, é uma empresa especializada em ingredientes e moagem especiais, pelo que ficou responsável pelo fabrico da farinha de grão de bico, feijão ou lentilhas.

"Fizemos isto, claro, com leguminosas locais", uma vez que Zamora é uma terra produtora destas leguminosas.

"Uma vez que tivemos as farinhas, fervemo-las para remover a toxicidade e realizámos testes até obter a receita", explica Ferreira.

Da mesma forma, nesta padaria e através da Transcolab foi criado um pão de figo com nozes, passas e mel local. É um pão com farinha de centeio "que é vendido a muitos hotéis, porque os clientes gostam muito dele".

FAVORECER A ECONOMIA LOCAL E O AMBIENTE

Outro dos objetivos da Transcolab é favorecer a economia da zona fronteiriça, pelo que os ingredientes usados são locais, segundo Ferreira.

As castanhas são da região portuguesa de Trás-os-Montes, enquanto Zamora é uma das potências ibéricas no setor dos cereais e leguminosas, como as lentilhas e o grão-de-bico.

"Se os fornecedores estiverem próximos, melhoras a economia e ajudas a preservar o ambiente", conclui.

Neste sentido, a Transcolab também centra a sua investigação na criação de produtos ecológicos.

Duas outras empresas de Zamora do Laboratório Transfronteiriço, Coperblanc e Molinos del Duero, forneceram a Ferreira a farinha e as sementes necessárias para criar um pão de sementes ecológico, sem pesticidas.

Os cientistas controlam todo o processo, desde a sementeira até à moagem e produção final, a fim de garantir que a produção seja 100% ecológica.

A Coperblanc trabalha até com farinha elaborada através de trigo germinado, o que permite a produção de um pão de hambúrguer mais rústico e natural, em comparação com o pão industrial que é normalmente comercializado.

PSYLLIUM E ACEROLA, INGREDIENTES TECNOLÓGICOS

Juan Carbajo, diretor-geral da Molinos del Duero, em Zamora, comenta à Efe que o projeto Transcolab trabalha em quatro linhas de investigação e reconhece que durante a abordagem às universidades surgiram novas ideias e produtos para o cliente final.

O objetivo é a criação de "projetos de colaboração que reforcem o tema transfronteiriço e as empresas da região".

Atualmente trabalham com a Universidade de Valladolid num projeto sobre ingredientes naturais como psyllium ou acerola, que utilizarão como "ingredientes tecnológicos" que não são aditivos e permitem que alguns produtos de padaria tenham uma melhor aparência final.

O pão tem de ser "bom, bonito e saudável", reconhece Carbajo, pelo que os cientistas universitários comprovaram que o psyllium faz com que as massas se liguem melhor e absorvam mais água.

No caso da acerola, uma pequena fruta parecida com a cereja, a sua importância reside no seu conteúdo natural de vitamina C.

Outra das linhas de investigação em desenvolvimento é com uma padaria em Madrid, que está baseada em estudos sobre digestibilidade e índices glicémicos e na comparação de processos mais rápidos com mais lentos no fabrico de pão.

Carbajo opina que este Laboratório Transfronteiriço não deve concluir quando a execução do projeto finalizar no próximo mês de abril, pois a troca de conhecimentos deve continuar a fim de "progredir e evoluir".

Por exemplo, é importante promover os cereais antigos que continuam na Raia de Zamora, como o trigo "barrilla", ou diferentes variedades de centeio, de modo a lhes dar valor acrescentado e permitir que sejam cultivados em terras pobres que estão subutilizadas.

Lilliam Barros, coordenadora da Transcolab através do IPB, recorda que foram realizadas numerosas reuniões, apesar da pandemia de covid-19, com a participação de investigadores de muitos países.

A conferência sobre extrusão de farinha, um tratamento físico capaz de modificar as propriedades dos elementos da farinha através da aplicação de stress mecânico e temperaturas elevadas a fim de aumentar a sua funcionalidade, foi particularmente popular.

"Participaram mais de cem investigadores em cada conferência, alguns dos Estados Unidos e da Dinamarca", destaca Barros.

Por Carlos García

(Esta reportagem faz parte da série "Histórias Transfronteiriças de Coesão Europeia", #HistóriasTransfronteiriças, #Crossborder, um projeto da Agência Efe financiado com o apoio da Comissão Europeia. A informação é responsabilidade exclusiva do seu autor. A Comissão não é responsável da utilização que se possa fazer desta)