EFESilao (México)

En medio del encuentro anual de cocineras tradicionales del estado mexicano de Guanajuato, hay un grupo de chefs que destacan por su acento y sus recetas; vienen de España y han llegado con el objetivo de dar a conocer los mejores sabores gallegos y extremeños, y fusionarlos con los mexicanos.

Este año, una delegación de la Xunta de Galicia y otra de la Junta de Extremadura han sido invitadas de honor en la Sexta Cumbre Internacional de Gastronomía de Guanajuato, celebrada entre el 30 de mayo y el 12 de junio en el centro de México, que cuenta con decenas de actividades y miles de visitantes.

El gallego Antonio Botana, cocinero del restaurante Pandemonium, situado en Cambados (Pontevedra), observa atentamente cada uno de los puestos de la feria en los que cocineras de los distintos municipios guanajuatenses exponen sus platillos tradicionales.

"México es uno de los países que adoro; junto con Perú es una de las puntas de lanza de la gastronomía americana", explica a Efe Botana, quien celebra que los mexicanos "pongan en valor tanto la tradición como el saber evolucionar".

Pero el gallego no está en México solo para aprender sobre la cocina mexicana sino también para promocionar la gastronomía de esta región marítima situada en el noroeste de España.

La representación gallega en el festival ha ofrecido durante estos días dos cenas en la ciudad de Guanajuato, capital del estado homónimo, que han cautivado al público.

"Como somos de Galicia, ofrecimos pescado, marisco, nuestras carnes, que están pegando fuerte; vieiras, pulpo...", explica Botana, quien sostiene que la gente "salió muy satisfecha de haber probado otras cosas".

El chef explica que desde hace 20 años, las nuevas generaciones de cocineros han apostado por hacer evolucionar la gastronomía gallega hacia una "cocina de vanguardia", aunque "sin perder la tradición", que es la misma apuesta que está haciendo México.

Por ello decidió fusionar cocina mexicana y gallega en un plato de arroz con 12 chiles que, según él, "ha encantado a la gente".

Fusionar el asado de perdiz al modo de Alcántara junto con el tradicional mole mexicano es la propuesta que ha presentado en el festival el chef César Ráez, representante de la provincia de Cáceres, situada en Extremadura, en el festival culinario.

"Ha sido un plato que les ha encantado y, por supuesto, también nuestro vino. Hemos traído nuestros productos 'premium' y nuestra forma de cocinar y lo hemos fusionado con los productos de aquí. Ha sido increíble", explica a Efe el también presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura.

Ráez considera que es "muy difícil" hacer una cena que represente la gastronomía de su tierra en otro país, pero también confiesa que el hecho de que Extremadura sea "la comunidad de España con más productos con denominación de origen" facilita mucho las cosas.

"Tenemos una cocina muy rica y muy tradicional", añade la cocinera que representa la provincia extremeña de Badajoz, Ainhoa Barcena, quien sostiene que el delicioso jamón de bellota demuestra que en Extremadura hay "el mejor cerdo de España y del mundo".

Barcena cree que a Extremadura todavía "le falta mucho" para dar a conocer más allá de sus fronteras su gastronomía, que "tiene un poquito de todo" y es "cien por ciento tradicional".

"Tenemos que espabilar", coincide Ráez, quien confiesa que de México se lleva una lección: "Nuestras raíces, nuestras raíces, nuestras raíces. Tenemos que investigar más sobre ellas".

Las cocinas gallega y extremeña han sido muy bien recibidas en la feria mexicana, al mismo nivel que la gastronomía de México ha fascinado a los chefs españoles, que no podían abandonar el país sin enfrentarse al temido picante mexicano.

"La gente tiene miedo del picante pero está muy rico. Depende del tipo de chile te pica en una zona o en otra, pero es como un vicio que tienes que seguir comiendo. Es un picor muy rico", concluye Barcena satisfecha.